Nihari (cuisine indienne) : Le nihari est un ragoût du sous-continent indien (*) composé de viande cuite lentement, principalement de la viande de jarret de bœuf ou d’agneau et de mouton, de la viande de chèvre et du poulet, ainsi que de la moelle osseuse. Il est aromatisé au poivre long (le mot poivre vient du sanskrit pippali), un parent du poivre noir.
Noms : (bengali : নিহারী , hindi : निहारी , ourdou : نہاری ).
Étymologie : Nihari vient de l’arabe nahaar (نهار), qui signifie « début de journée ». Il a d’abord été mangé par la classe ouvrière comme les travailleurs journaliers, puis adopté par les Nawabs dans l’empire moghol comme élément de petit-déjeuner après leur prière islamique matinale de Fajr.
Histoire : Selon de nombreuses sources, Nihari serait originaire d’Hyderabad ou de Old Delhi à la fin du XVIIIe siècle pendant les dernières affres de l’empire moghol ou dans les cuisines royales d’Awadh, à Lucknow d’aujourd’hui, dans l’Uttar Pradesh, en Inde. Il était à l’origine destiné à être mangé comme plat de petit-déjeuner, surtout les matins froids, à jeun.
Le nihari s’est développé avec l’ensemble de la cuisine des musulmans du sous-continent indien (*). C’est une ancienne friandise populaire dans certaines parties du Bangladesh, en particulier à Dhaka et Chittagong. Les gens l’ont cuisiné pendant une nuit entière et ils l’ont mangé tôt le matin au lever du soleil. Le plat est connu pour son piquant et son goût. C’était à l’origine plus une délicatesse avec une myriade de variantes sur le piquant et la texture.
(*) Le sous-continent indien est une zone géographique de l’Asie du Sud d’environ 4,5 millions de kilomètres carrés, appelé autrefois Inde cisgangétique, où se trouvent l’Inde, le Pakistan, le Bangladesh, le Népal, le Bhoutan, le Sri Lanka et les Maldives ainsi que des parties de leur territoire de même que certains territoires contestés et actuellement sous contrôle de la Chine.
Popularité : Le nihari est un plat traditionnel des musulmans de Delhi, Bhopal et Lucknow. Après la partition de l’Inde et la création du Pakistan en 1947, de nombreux musulmans de langue ourdou du nord de l’Inde ont migré vers Karachi et Dhaka, et ont établi des restaurants. À Karachi, le Nihari a eu un succès retentissant et s’est rapidement retrouvé dans tout le Pakistan. Désormais, le nihari est disponible dans les restaurants pakistanais du monde entier. Un favori particulier est le nalli nihari, qui est fait avec de la moelle ajoutée au nihari, et rend le ragoût très riche.
Dans certains restaurantss, quelques kilos des restes de nihari de chaque jour sont ajoutés au pot du lendemain. Cette partie réutilisée de Nihari est appelée taar et est censée fournir la saveur unique.
Certains points de vente de nihari du vieux Delhi se vantent d’un taar ininterrompu remontant à plus d’un siècle.
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