Nougat : Le nougat est une confiserie fabriquée avec des amandes et des pistaches (ou des noix, des noisettes) et du sucre caramélisé, du miel. La température de cuisson du nougat détermine sa dureté ou sa tendreté. À 150 °C, on obtient un nougat plutôt mou et à 170°C, le nougat est plus dur.
Le nougat de Montélimar est un des meilleurs au monde. Sous les conseils de l’agronome Olivier de Serres (1539-1619) (il introduisit en France la garance flamande (*), le mûrier et le houblon), les premiers amandiers furent implantés dans le Vivarais (bordure orientale du Massif central au Sud de la France). Vers 1650 Montélimar devint alors la capitale du nougat.
Fabrication du nougat : La fabrication du nougat est aujourd’hui entièrement mécanisée et les Montiliens n’en n’ont plus l’exclusivité. La pâte de sucre additionnée de sirop de glucose et de sucre inverti (voir Sucre inverti) est ensuite battue et généralement allégée au blanc d’œuf, à la gélatine ou albumine (protéine simple contenue dans le sérum) ou de lait, puis garnie de fruits, étalée dans des cadres de bois tapissés de pain azyme (Voir Azyme).
Une fois refroidie, cette pâte est débitée à la scie en petits carrés, cubes ou abacules.
(*) Garance : La « garance flamande » fait référence à la garance des teinturiers (Rubia tinctorum), une plante de la famille des Rubiacées, dont la racine était intensément cultivée dans des régions comme les Flandres pour produire le colorant rouge utilisé pour teindre les textiles. Le terme met en avant l’importance historique de sa culture et de son commerce dans cette zone géographique. La racine contient des colorants naturels comme l’alizarine et la purpurine, qui produisent des teintes allant du rose au rouge sombre, en fonction des procédés de teinture.
En France, il existe plusieurs types de nougat :
– L’appellation « nougat » ou « nougat blanc » correspond à une proportion de garniture de fruits qui doit être au moins égale à 15 pourcent du produit final.
– Le « nougat de Montélimar » doit contenir au moins 30 pourcent de fruits (28 % d’amandes douces grillées et 2% de pistaches).
– La « pâte de nougat » renferme moins de 15 pourcent de garniture.
– Le « nougat au miel » doit comporter au moins 20 pourcent en matière sucrante.
– Le « nougat de Provence », non aéré est composé d’un sirop de sucre et de miel (25%) fortement caramélisé, garni d’amandes, de noisettes, de coriandre, et d’anis étoilé (30 %) et parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
– Le nougat « noir, « rouge » et « parisien » ne sont pas aérés non plus et comportent 15 pourcent de garniture.
– Le nougat « tendre ou mou » contient du sucre glace.
– Le nougat mou du café Sénéquier est fait à base d’amandes du Brésil, de pistache de Sicile et de miel de Provence cuisant lentement au bain marie dans une bassine en cuivre.
– Le nougat vietnamien (croquant ou mou) est fait à base de graines de sésame, de cacahuètes et de sucre.
– Le nougat « liquide », apparu récemment est un produit qui semi–fini qui est destiné à la fabrication des glaces (nougat glacé) et des desserts.
En dessert, le nougat glacé est servi généralement au coulis de fruits rouges (framboise, fraise, groseille, myrtille) ou au coulis de fruits jaunes (abricot, pêche, orange, mandarine).
Glacé avec une mousse au champagne rosé, en tartelette de nougat miellé, en glace, en éclats ou pépites sur des glaces diverses, mais privilégiant le contraste de la couleur (chocolat, café, caramel,…).
En cuisine, le nougat traditionnel (version sucrée-salée) a été bien accueilli : on le trouve au foie gras, aux langoustines, en risotto, en raviole, en laquage de viande (agneau), …
Articles connexes :
Nougat de Montélimar
Nougat de Sault
Nougat chinois
Chikki
Torrone
Touron
Voir aussi Nougat sous Argot de bouche.
– Citation de l’écrivain colombien Gabriel García Márquez (1917-2014) : « À dix heures, tremblant, me mordant les lèvres pour ne pas pleurer, je suis allé là-bas les bras pleins de boîtes de chocolats, de nougats, de bonbons et avec une corbeille de roses ardentes pour les répandre sur le lit. » dans Mémoire de mes putains tristes (2004).
Quelques préparations de nougat :
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