Nougatine : La nougatine est une préparation à base de caramel blond et d’amandes effilées et hachées, parfois additionnées de noisettes. La nougatine est d’abord laminée sur un marbre huilé, puis découpée en plaques ou en bouchées plus ou moins fines ou encore moulée en forme de cornet, d’ombrelle, d’œuf, de coupe, de petits paniers printaniers ou d’autres sujets et décors utilisés en pâtisserie.
Parmi les bonbons et les bouchées dont l’intérieur est fourré de nougatine, il faut citer deux spécialités très renommées : les nougatines de saint-Pourçain (ville située en Auvergne, région du centre de la France) qui sont des petits pavés de nougatine caramélisés et celles de Poitiers (Ouest de la France), qui sont des bonbons faits d’amandes broyées et caramélisées puis enrobées de meringue.
De nos jours, la nougatine a évolué : aux cacahuètes, aux graines de sésame, à la cazette (voir Cazette), aux grains de café concassés, aux fèves de cacao ou au grué de cacao, au thé vert, à l’orange, au jasmin, en millefeuille Dans des crèmes à entremets, on incorpore de la nougatine concassée, qu’on appelle alors « craquelin » (voir Craquelin).
On appelle aussi « nougatine » une génoise fourrée au pralin (Voir Pralin) ou de noisettes pralinées, abricotée (voir Abricoter) et garnie d’amandes grillées ou hachées
La nougatine de Nevers (ville du centre de la France) est une génoise (Voir Génoise) fourrée de crème pralinée et glacée de fondant (Voir Fondant) au chocolat.
Depuis quelque temps, des nougatines salées-sucrées apparaissent : nougatine à l’ail, à l’échalote,… qui servent à recouvrir des viandes comme le gigot d’agneau en nougatine.
Voir aussi Nougatine sous Argot de bouche.