Nuöc Nám : Le nước nắm (mot vietnamien signifiant « eau de poisson », écrit plus souvent nuoc-mâm en français) est une sauce de couleur brun clair à base de poisson macéré dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce poisson, fish sauce (en anglais) ou nam pla (en thaïlandais). C’est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.
Elle est fabriquée à base de poissons qui sont disposé en couche dans des fûts en bois en alternance avec du sel (15kg de sel pour 100kg d’anchois). Les tonneaux sont exposés au soleil pendant plusieurs mois puis le contenu est transformé en une pâte qui est rendue liquide avec de la sauce soja. Le liquide qui est obtenu est filtré et dégage alors une forte odeur et sa saveur est très salée. Le Nuoc-mam entre dans la composition des marinades et pour la cuisson de certains plats. Le nuoc-mam entre dans la composition du nuoc-cham qui de compose d’ail écrasé, de vinaigre et de piment pilé.
La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nước mắm faits à base de calamars ou de mélange de poissons, mais le plus prisé est fabriqué exclusivement avec des anchois.
Outre le Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d’Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Du fait de la diaspora vietnamienne, il est aussi produit en Chine et même au Sénégal, mais il faut savoir que son origine reste le Viêt Nam et c’est là que l’on trouve des variétés considérées comme les plus goûteuses et riches en protéines, notamment dans l’île de Phu Quoc, dont la production fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée depuis 2001.
Le nước mắm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. On peut pratiquement comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale. Cependant, l’utilisation d’un tel assaisonnement n’est pas propre à la cuisine asiatique : dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.
Le nước mắm s’utilise :
– en préparation culinaire ; quelques cuillerées à café suffisent ;
– en accompagnement sur table (nước mắm doux ou nước chấm) : il faut dans ce cas le préparer en y ajoutant de l’eau, du sirop de canne et au choix du citron, de l’ail pilé ou mieux des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.
Cette sauce se sert avec les nems (Voir Nem).