Œuf à la coque : L’œuf à la coque (ou œuf coque) est un œuf cuit trois minutes dès la reprise de l’ébullition à l’eau bouillante dans sa coquille, donc assez rapidement pour que le jaune reste liquide et que le blanc reste coagulé.
Eau bouillante : Traditionnellement, pour obtenir un œuf à la coque, on plonge un œuf cru avec sa coquille dans de l’eau portée à ébullition, durant trois minutes. Ce temps de cuisson rend solide le blanc et laisse liquide le jaune. Si la cuisson est prolongée au-delà de cinq minutes, le jaune devient plus épais et l’œuf est dit « mollet ».
Il est également possible de préparer les œufs à la coque au four, à condition que celui-ci permette un réglage précis du thermostat : le blanc se solidifiant à 61 °C et le jaune à 68 °C, il suffit de se placer entre les deux pour garder le jaune liquide tout en faisant cuire le blanc.
Histoire : On prête à Louis XV, qui raffolait d’œufs à la coque et en consommait tous les dimanches, d’avoir développé un élevage d’aviculture au château de Versailles.
Résistance de la coquille à la cuisson : L’une des pointes de l’œuf est plus large que l’autre. Elle contient une poche d’air qui se dilate lors de la cuisson et provoque le fendillement de la coquille. Pour éviter cette cassure, il suffit de percer un trou dans cette pointe, par exemple à l’aide d’un pique-œuf. Lors de la cuisson, l’air s’échappe par le trou et la coquille ne se fendille pas. Le pique-œuf est un ustensile d’utilisation courante en Allemagne (où il est appelé Eierpieker) et en Angleterre, mais beaucoup moins en France.
Consommation : Seuls les œufs très frais peuvent être préparés à la coque.
Une fois cuit, l’œuf à la coque est généralement présenté sur un coquetier, petit support qui permet de le tenir verticalement. Le haut de l’œuf est découpé. Le jaune peut alors être consommé, soit à la cuillère à œuf, soit avec des mouillettes (ou piquettes), petites bandes de pain éventuellement beurrées et grillées, que l’on trempe dans le jaune.
Au XXe siècle, l’œuf de poule à la coque est un plat ordinaire dans les pays de culture occidentale. Il est servi en plat principal. Il est aussi un élément courant du déjeuner. En particulier, la Flandre organise chaque année, depuis le XVIIIe siècle, le concours du meilleur œuf » bricht « , gagné en 2015 par le chef italien Gilbo Bocti.