Œuf

Œuf : Un œuf est un corps organique, sphérique ou oblong, produit et pondu par la plupart des animaux pluricellulaires, notamment les oiseaux femelles.
Protégé par une coquille, il contient le germe d’un embryon et des réserves alimentaires. Le mot « œuf », sans autre mention, désigne exclusivement l’œuf de poule ; les autres œufs commercialisés sont obligatoirement vendus avec la mention d’origine de l’animal : caille, cane, oie, pluvier, vanneau. Les œufs d’autruche ou de crocodile relèvent de la rareté exotique. Le jaune d’œuf de tortue, consommé dans toute la ceinture tropicale, possède un blanc qui ne coagule pas, même à haute température.
Histoire de l’œuf : Grâce à ses qualités nutritives et à la diversité de ses emplois, l’œuf a très tôt fait partie de l’alimentation humaine sous toutes les latitudes. Il fut toujours associé aux rites et aux traditions.
Au Moyen Âge, on en faisait une grande consommation et, comme dans la Rome antique, on écrasait la coquille dans son assiette pour empêcher que des esprits mauvais ne s’y cachent.
L’œuf était interdit, comme « gras », pendant le Carême et banni pendant le Vendredi Saint, d’où sa bénédiction le samedi saint et son apparition en grand nombre sur les marchés le jour de Pâques, ce qui donna naissance à la tradition d’aujourd’hui. Le jaune se nommait alors « moyeu », et le blanc « aucun ».
Composition : Dans un œuf de poule de 60 g, la coquille pèse 7 g ; calcaire et poreuse, elle est doublée d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air », qui augmente de volume quand l’œuf vieillit (moins l’œuf est frais, plus il flotte près de la surface dans une casserole d’eau). Le blanc (35 g), masse translucide d’eau et d’albumine, renferme la moitié des 14 % de protides de l’œuf. Le jaune (18 g) contient le germe (visible si l’œuf est fécondé, ce qui ne l’empêche pas d’être comestible), ainsi que le reste des protides et tous les lipides, en particulier la lécithine (graisses phosphorées) ; il contient aussi du fer, du soufre et des vitamines A, B, D et E.
L’œuf est un aliment parfaitement équilibré et nourrissant, relativement peu énergétique (76 Kcal ou 318 kJ pour 100 g), car il est pauvre en sucre, et contenant tous les acides aminés indispensables à l’homme. On le digère facilement s’il n’est pas associé à des préparations trop grasses.
Les variétés et les qualités : un œuf roux n’est ni meilleur ni plus « naturel » qu’un œuf blanc, généralement plus petit et moins solide, mais plus facile à mirer, car sa coquille est mince et non opaque. L’œuf de ferme (parfois sale) n’est pas préférable à l’œuf d’élevage ; toujours dépourvu de germe, ce dernier se conserve mieux. La couleur du jaune n’a aucun rapport avec la qualité de l’œuf, et les traces de sang éventuelles, sans doute dues à un début de fécondation, dans le blanc ou le jaune sont sans incidence sur sa qualité. Un œuf « extra » se conserve 3 semaines au maximum, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et coquille non lavée (afin de ne pas être perméable aux odeurs). Un œuf dur se conserve 4 jours non écalé, 2 jours écalé ; un jaune d’œuf cru se conserve 24 heures ; un blanc cru, même dans une préparation, de 6 à 12 heures. Enfin, on peut congeler les œufs frais, cassés et battus dans des boîtes spéciales.
La vente des œufs au sein de la Communauté européenne est régie par une directive qui prévoit leur classement selon des critères physiques — catégorie A (ou « œufs frais »), B (ou « de deuxième qualité » ou « déclassé » ; œufs destinés aux entreprises de l’industrie), et « œufs lavés » – et selon le poids — XL (très gros : 73 g au moins), L (gros : de 63 à 73 g exclu), M (moyen : de 53 à 63 g exclu) et S (petit : moins de 53 g) —, ainsi que des règles d’étiquetage précises.
Les mentions obligatoires, qui doivent figurer sur l’emballage ou être affichées à proximité des œufs vendus en vrac, comprennent l’identification du producteur, le numéro distinctif du centre d’emballage, la catégorie de qualité et de poids, la date de durabilité minimale (suivie des recommandations d’entreposage), le mode d’élevage (« œufs de poules élevées en plein air », « au sol » ou « en cage ») et, le cas échéant, l’indication « œufs lavés ». La date de durabilité minimale est limitée à 28 jours suivant la ponte. Le qualificatif « extra », ou « extra frais », doit être suivi de la mention « jusqu’au » et de deux séries de chiffres indiquant le 7e jour suivant celui de l’emballage ou le 9e jour suivant celui de la ponte.

En France, il existe quatre labels rouges : œufs fermiers Le Campagnard, œufs fermiers Cocorette, œufs fermiers de Loué et œufs Mas d’Auge Pleine Saveur. Les appellations « œuf du jour », « œuf coque » ou « œuf de ferme » n’ont aucune valeur légale.
En Suisse, la réglementation est similaire, mais prévoit, le cas échéant, une mention obligatoire supplémentaire (« élevage en batterie non admis en Suisse ») pour les œufs du commerce et les préparations à base de ces œufs.
Au Canada, la réglementation, par ailleurs similaire, distingue 4 catégories de classement (A, B, C et Œufs tout-venant) et 6 calibres (« Jumbo », au moins 70 grammes ; « extra gros », au moins 63 grammes ; « gros », au moins 56 grammes ; « moyen », au moins 49 grammes, « petit », au moins 42 grammes ; « très petit », moins de 42 grammes).
Dans l’Union européenne, depuis le 1er janvier 2004, pour les œufs vendus directement aux consommateurs et provenant de l’Union Européenne (UE), le mode d’élevage des poules doit figurer sur chaque emballage et œuf.
Sur les emballages, selon le type d’élevage, on doit ainsi pouvoir lire :
– œufs de poules élevées en plein air (élevage où les poules peuvent se déplacer librement et aller et venir à l’extérieur),
– œufs de poules élevées au sol (élevage où les poules peuvent se déplacer à l’intérieur des volières),
– œufs de poules élevées en cage (élevage où les poules vivent en batteries ou en cages aménagées, soit un espace individuel maximal de 600 cm2 – 25x24cm au sol).
Pour les œufs, la mention « plein air », « poules au sol » ou « cage » doit également être apposée.
Toutefois, toutes ces mentions peuvent être supprimées au profit de l’impression sur l’œuf d’un code lié au numéro d’enregistrement du producteur, à condition que le code soit expliqué sur l’emballage. Composé de 8 à 9 caractères, ce code donne les informations suivantes :
– le premier chiffre correspond au mode de production : 0 = biologique, 1 = poules en plein air, 2 = poules au sol et 3 = cage ;
– les 2 lettres suivantes correspondent au pays d’origine ;
– les 5 chiffres qui suivent sont le code de l’élevage avicole, éventuellement suivis du numéro du bâtiment d’élevage.
Ainsi, un œuf portant le code 3BE407174 est un œuf de batterie provenant de l’élevage belge enregistré sous le numéro 40717, bâtiment 4.
Si la réglementation mise sur la transparence, les producteurs et distributeurs sont loin de jouer le jeu, puisque 2 mois après l’entrée en vigueur du texte, les œufs de batteries ne sont que très rarement identifiés. L’étude menée par l’association belge, GAIA, dans une vingtaine de grands magasins le constate : les œufs de poules élevées en ‘liberté’ sont correctement étiquetés, tandis que ceux provenant des élevages en batterie ne le sont pas. Il est vrai que la mention ‘œufs de poules élevées en cage’ est nettement moins valorisante pour le commerce.
Concernant les œufs ne provenant pas de l’UE, les producteurs lituaniens, hongrois, tchèques et norvégiens ont l’obligation d’estampiller leurs oeufs conformément aux normes européennes, tandis que les autres doivent indiquer sur l’emballage ‘mode d’élevage indéterminé’.

Conservation des œufs : Les œufs frais se conservent toujours dans leur emballage d’origine, au frais (à une température maximale de 6 °C) pendant 3 semaines maximum selon la date de ponte. Mieux vaut limiter les stocks et favoriser une rotation. On stocke les œufs loin d’aliments à odeur forte car, leur coquille étant perméable, ils peuvent s’en imprégner. Malgré les contrôles d’hygiène et l’administration d’antibiotiques aux poules, les œufs peuvent être porteurs de salmonelles, bactéries à l’origine d’intoxications alimentaires qui se développent très rapidement à température ambiante quand l’œuf est peu cuit ou ne l’est pas du tout. C’est pourquoi toutes les préparations à base d’œufs doivent toujours être rapidement refroidies et utilisées immédiatement, ou stockées le moins longtemps possible au réfrigérateur.

Valeur nutritionnelle de l’œuf : L’œuf est un aliment presque parfait. Le blanc est composé d’eau, de protéines qui ne sont assimilables par l’organisme que lorsqu’elles sont cuites et de sels minéraux. Dans le jaune, tous les autres éléments nutritionnels de l’œuf sont concentrés : lipides composés d’acides gras saturés, mais surtout d’insaturés (mono-insaturés et polyinsaturés), vitamines du groupe B, vitamine A, carotène qui lui donne sa couleur jaune et dont le taux varie selon l’alimentation de la poule, vitamine D, lécithine, sels minéraux. L’œuf est riche en cholestérol, lequel se trouve uniquement dans le jaune. Pour cette raison, sa consommation est souvent limitée, voire interdite, lorsque l’on souffre d’une grave hypercholestérolémie. Mais sa consommation régulière n’augmente pas le taux de cholestérol dans le sang lorsqu’on n’en souffre pas.

Voir aussi Œuf sous Argot de bouche.

Emplois culinaires des œufs : Un œuf occupe une place de choix dans beaucoup d’industries alimentaires, notamment celles des pâtes, des glaces, de la biscuiterie, de la pâtisserie et de desserts
Ses emplois sont multiples en cuisine et en pâtisserie ; il entre dans un grand nombre de pâtes de base, de sauce (béarnaise, hollandaise,….), de crème (pâtissière, anglaise,…), de flans, ainsi que dans la composition de pâtes alimentaires (pâtes aux œufs) et dans certaines préparations comme le lait de poule ou l’egg-nog (cocktail froid ou chaud, fait d’un œuf entier ou d’un jaune battu dans un alcool ou dans un vin de liqueur avec du sucre et du lait, servi avec de la noix de muscade râpée), et cocktail comme le porto flip, le winter warmer, le prairie oyster, etc.

Voir Œuf en meurette, Œuf à la neige,  Œuf au lait.

Mais l’œuf est un aliment par lui-même, que l’on cuisine et apprête sous les formes les plus diverses (brouillé, en cocotte, à la coque, dur, filé, frit, mollet, moulé, sur le plat, poché, poêlé, en omelette et tortilla, etc.) et avec toutes sortes de garnitures et ingrédients les plus divers.