Paris-Brest (pâtisserie)

D’où vient le Paris-Brest ? Ni de Paris, ni de Brest, mais de Maisons-Laffitte ! Et quel est le pâtissier qui a vraiment créé ce gâteau composé d’une pâte à choux formée en couronne, fourrée d’une crème au beurre ou mousseline pralinée, parsemée d’amande et de sucre glace ? Évoque-t-il une roue de vélo ou de train ou bien un pneu ? Refaisons le mystérieux parcours de ce dessert longtemps tombé dans l’oubli et récemment resurgi du passé.

Paris-Brest, c’est d’abord une ligne de chemin de fer dont la construction a commencé en 1840 pour se terminer en 1865. Mais ce fut aussi une course cycliste créée en septembre 1891 par Pierre Giffard, le rédacteur en chef du Petit Journal, un quotidien parisien vendu à un million d’exemplaires. Le vélo devenait alors un sport à la mode, une première course Paris-Bordeaux venait d’avoir lieu. Afin de développer encore les ventes du Petit Journal, Pierre Giffard a l’idée de cette course qui deviendra mythique : Paris-Brest-Paris, soit 1200 km, sur la même bicyclette. Durée de la course : sept jours.
Le 3 septembre 1891, 211 coureurs prennent le départ rue La Fayette devant l’immeuble du Petit Journal. Ils seront 100 à réussir la course dans les temps. Le gagnant, Charles Terront, est embauché par Michelin pour assurer la promotion d’un nouveau pneu de vélo démontable. Le trajet est celui de la Nationale 12, mais avant de la rejoindre, les coureurs passent devant la Croix de Noailles, non loin du centre de Maisons-Laffitte.Dans cette ville, il y a un jeune boulanger-pâtissier, Louis Durand, installé depuis 1907. Trois ans plus tard, il invente le Paris-Brest. Il s’agit d’une couronne de pâte à choux, coupée en deux horizontalement, fourrée de crème pâtissière pralinée et garni d’amandes effilées. L’idée lui en a été donnée par Pierre Giffard, le créateur de cette course qui a toujours autant de succès et qui passe non loin de sa boutique. Son Paris-Brest rond évoque-t-il vraiment une roue de vélo comme il est coutume de le dire ? On peut se poser la question et certains ont pensé que cette couronne ressemblait plus à un pneu (Michelin était un des sponsors de la course). Il n’existe pas de photo des premiers Paris-Brest de Louis Durand. Mais il semble qu’il y ait eu des versions de ce gâteau garnies de bandes de pâtes à pain représentant les rayons de la roue de vélo. En fait, on ne sait s’il s’agit de celui d’origine car il fut vite imité.En tout cas, l’authentique Paris-Brest est toujours fabriqué dans la Pâtisserie Durand à Maisons-Laffitte, où Stéphane, l’arrière-petit-fils de Louis, reproduit exactement la recette originale et garde jalousement le secret de son pralin qui fait la différence avec tous les autres Paris-Brest puisque ce gâteau est devenu national.
Dans la première édition (1938) du Larousse Gastronomique, le Paris-Brest est décrit comme une couronne de pâte à choux fourrée de crème Chiboust pralinée. Dans celle de 1984 (dirigée par Robert Courtine), il est mentionné qu’il date de 1891, qu’il est fourré de crème pralinée et que « c’est un pâtissier de la banlieue parisienne dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course qui eut l’idée de confectionner en rond des éclairs de grande taille pour évoquer les roues de bicyclette ». Les informations sont les mêmes, plus condensées dans celle de 1984 (dirigée par Joël Robuchon) : il s’agit toujours d’éclairs. Puis, dans celle de 2007, le pâtissier, Monsieur Bauget, est désigné comme le créateur du Paris-Brest. Mais si l’on s’en tient à la description du Larousse Gastronomique, les deux gâteaux, bien qu’ils portent le même nom, sont très différents et n’ont pas été créés aux mêmes dates.

Le Paris-Brest de Durand a toujours été un des grands classiques de la pâtisserie française, un des rituels du gâteau du dimanche, en grande taille ou en portion individuelle. Mais, avec la folie des régimes et de la minceur, il s’en est allé dans les oubliettes, sa crème mousseline semant la panique sur les balances. Puis, heureusement, Pierre Hermé l’a remis à la mode, allégeant sa crème et la déclinant en différentes saveurs. L’inspiration est venue aussi à d’autres pâtissiers, comme Philippe Conticini, de même que Sébastien Bouillet, Cyril Lignac et bien d’autres, chacun y apportant sa touche particulière. Les cuisiniers, comme Guy Savoy, Alain Ducasse s’y sont aussi intéressés et le Paris-Brest est redevenu une des stars de la pâtisserie.