Perdreau et perdrix : Le perdreau et la perdrix sont des gibiers à plume (famille des Phasianidés), très appréciés et chassés sur tout le territoire français et dans les forêts européennes.
Il en existe deux variétés principales : la perdrix rouge et la perdrix grise.
Mâle ou femelle, la perdrix est appelée « perdreau » quand elle a moins de 8 mois. Le perdreau se reconnaît à son bec flexible et à la première plume de l’aile, marquée d’un point blanc. Le très jeune perdreau d’ouverture est dit « pouillard ».
La perdrix rouge, la plus grosse (de 400 à 500 g), a le dos et le ventre roussâtres, la gorge blanche et le bec et les pattes rouges. La perdrix grise, gris-roux sur le dos et gris cendré sous le ventre, avec une tache marron chez le mâle, est la plus connue. Exportée en Amérique, elle s’est très bien adaptée dans le sud du Canada et le nord des États-Unis. La perdrix bartavelle, voisine de la perdrix rouge, qui jouissait d’une haute réputation gastronomique, est devenue rarissime ; elle vit surtout dans les Alpes, au-dessus de 2 000 mètres.
Le colin (perdrix d’Amérique), introduit en France, donne de bons résultats. Au Québec, on appelle aussi «perdrix» certaines espèces locales comme la gelinotte huppée, le lagopède (perdrix blanche) et le té-Mas (perdrix des savanes) ; on les cuisine souvent avec des fèves au lard ou un rôti de porc, ce qui les rend plus moelleuses.
Citation de Curnonsky, gastronome français : « Surtout, évitez la cuisse gauche de la perdrix, car c’est sur celle-ci qu’elle se tient perchée, ce qui gâte sa circulation sanguine et rend sa chair dure ».
Voir aussi « Perdrix » sous Argot de bouche.
Emplois culinaires du perdreau et de la perdrix : Le perdreau, à la chair tendre et fondante, est vite cuit ; bardé ou entouré de feuilles de vigne, il est rôti avec des baies de genièvre ou du raisin, éventuellement farcir et cuit à la goutte de sang.
La perdrix nécessite une cuisson plus prolongée que pour le perdreau (on considère que celui-ci n’a plus droit à ce nom après le 1er octobre, car, comme on le disait à l’époque où la Saint-Rémi se fêtait ce jour-là : « À la Saint-Rémi, tous les perdreaux sont perdrix ». Très jeune, la perdrix s’accommode, en fait, comme le perdreau (pâté, salmis, soufflé, truffée, en casserole ou cassolette, en chaud-froid, en crépine, en estouffade, froide en gelée ou en mousse, etc.). Vieille, elle s’apprête classiquement en chartreuse (Voir Chartreuse), aux lentilles ou aux choux, et s’emploie aussi pour les farces, purées et coulis.
Quelques préparations culinaires de perdreau et de perdrix :