Picadillo (cuisine sud-américaine) : Le picadillo est un plat traditionnel dans de nombreux pays d’Amérique du Sud et aux Philippines.
Le picadillo ( " haché " en espagnol) est fait avec de la viande hachée (le plus souvent du bœuf ), des tomates (la sauce tomate peut être utilisée comme substitut), ainsi que des raisins secs, des olives et d’autres ingrédients qui varient selon la région. Il est souvent servi avec du riz (d’où il est communément connu aux Philippines comme arroz a la cubana , " riz à la cubaine ") ou utilisé comme garniture dans des plats tels que des tacos, des pâtisseries salées ou croquettes. Le nom vient du mot espagnol picar, qui signifie " hacher ".
Histoire du picadillo : Une recette du 19ème siècle de Californie pour des pastels à la argentine est donnée pour une pâtisserie fourrée avec des couches de picadillo de viandes de bœuf et du poulet cuit dans une sauce au chili vert et à l’oignon avec de l’huile d’olive et des raisins secs. Le " picadillo " n’était pas toujours fait avec du bœuf ; le " picadillo de ave " était une volaille hachée avec une sauce blanche que l’on sert en soupe (sopa de picadillo de ave).
Les pasteles de pollos y pichones (pâte de poulet et pigeonneau) a été préparé comme une tarte salée avec des couches alternées de poulet et de pigeon avec un picadillo de veau haché, bacon, jambon frit dans du saindoux avec oignon, champignons, pommes, artichauts, tomates et une couche d’assaisonnements.
Le picadillo par pays :
– Costa Rica : Les versions costaricaines incluent toujours le nom du légume qui représente l’ingrédient principal du plat (patata picadillo, ayote picadillo, etc.) et qui est haché et cuit avec des poivrons, des oignons, du bouillon, des herbes et des épices. Il peut inclure un certain type de protéine mais ce n’est pas essentiel. Il est souvent servi avec des tortillas ou du riz.
– Cuba : Les versions cubaines de picadillo comprennent les poivrons, les oignons, l’ail, l’origan, le cumin, la sauce tomate, le bouillon, les olives, les raisins secs et parfois les pommes de terre et les câpres, et sont généralement sautés dans de l’huile d’olive et du vin blanc, selon la région. Le picadillo cubain est servi avec des haricots noirs et du riz.
– République dominicaine : En République dominicaine, il comprend les poivrons, les oignons, la coriandre, l’ail, la pâte de tomate, le cube de bouillon et peut inclure des olives, des câpres, des raisins secs et des œufs durs. Il est servi sur du riz ou utilisé comme garniture pour les pastels, les empanadas, les kibbeh et les rouleaux de chou.
– Puerto Rico : À Porto Rico, il est utilisé comme garniture pour empanadas, alcapurria, piononos et autres beignets. Il peut également être servi avec du riz et des haricots. La viande hachée est sautée avec de l’huile de rocou, du jambon, du cumin, de l’origan, du laurier, du recaíto, de la sauce tomate et parfois du fromage, des raisins secs, des haricots, des olives, des câpres, des pommes de terre, d’autres épices et herbes. La sauce tomate agit comme une colle liant la viande à tous les autres ingrédients. Cela rend le remplissage de viande plus facile.
– Philippines : Aux Philippines, le picadillo est un plat de soupe traditionnellement préparée avec de la viande hachée de bœuf et des pommes de terre ou de la chayotte. Il existe également des versions plus sèches du plat. Il est également appelé giniling, en tagalog (*) désigner pour la viande hachée. Ce que les Cubains appellent picadillo est connu sous le nom d’arroz a la cubana pour les Philippins.
À Cuba, l’arroz a la cubana et le picadillo sont considérés comme des plats séparés et bien différents, le premier étant du riz cuit à la sauce tomate et servi avec des œufs et du plantain. La version philippine est similaire au picadillo latino normal généralement fait avec des raisins secs, de la sauce tomate et des pommes de terre en dés ajoutés, mais sans olives vertes ni câpres, et est souvent servi avec du riz blanc, des plantains frits (maduros en espagnol, sauge na saba en philippin) sur le côté, et un œuf au plat sur le dessus. Les œufs durs sont également consommés avec le plat.
– Mexique : En raison de la grande taille du pays du Mexique, il y a 7 régions de cuisine mexicaine. Dans la région du Nord, le picadillo est fait simplement avec des tomates fraîches, des oignons, de la viande hachée, du bouillon de bœuf, des pommes de terre et est généralement assaisonné de sel, de poivre et de cumin. Beaucoup de gens l’enveloppent dans une tortilla ou la mangent avec des chips de maïs et de la salsa.
Dans certaines régions du Mexique, le plat demande généralement que les oignons et le citron vert soient incorporés à la viande pendant la cuisson. La sauce est parfois sucrée en ajoutant du sucre à la poêle dans laquelle la viande et la sauce sont frites ou, plus récemment, en utilisant du miel, ce qui donne au repas fini un goût un peu teriyaki ou bulgogi. Les raisins secs peuvent également être ajoutés au goût. Dans certaines zones côtières ou indigènes, les fruits de mer, allant des crustacés au thon, se substituent au bœuf.
Dans d’autres régions du Mexique, le picadillo est fait avec des piments guajillos mélangés, des oignons et des tomatilles sautés.
(*) Tagalog : Le tagalog ou tagal est une variété linguistique du rameau des langues philippines de la branche malayo-polynésienne des langues austronésiennes. Il est principalement parlé en Asie du Sud-Est.