Picanha (cuisine brésilienne)

Picanha (cuisine brésilienne) : Le picanha (ou picaña) est une coupe de bœuf traditionnelle au Brésil, puis adoptée plus tard au Portugal. Aux États-Unis d’Amérique, cette coupe est  peu connue, mais elle est désignée sous le nom de  » chapeau  »  supérieur de surlonge, de couverture de croupion ou de culotte.
Les bouchers nord-américains le divisent généralement en d’autres coupes comme la croupe, le rond et la longe. Il se compose du muscle biceps fémoral et de sa calotte graisseuse.
Au Brésil, le morceau de viande le plus prisé est généralement le picanha. Là, la graisse est conservée jusqu’à ce que le steak soit cuit. Aux États-Unis d’Amérique, cependant, il a tendance à être supprimé, sauf demande contraire du client.
Histoire : Le terme «picanha» dérive du mot «picana», qui était un poteau utilisé par les éleveurs dans les régions méridionales du Portugal et de l’Espagne, en particulier dans l’Alentejo, pour l’élevage du bétail.