Pickles

Pickles

Pickles : Les pickles sont un condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits (ou d’un mélange des deux), conservés dans un vinaigre aromatisé ou lacto-fermentés en saumure.
D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay, mais les Britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants.
Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices telles que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma. Les pickles peuvent aussi contenir des fruits comme de la mangue, du citron vert, etc.
Conditionnés en bocaux de verre, les pickles sont également de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois  : accompagnement de viandes froides, de salades, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l’apéritif ou élément de hors-d’œuvre variés.
Les légumes sont d’abord plongés dans de la saumure ou mis à dégorger, puis rincés, mis en bocaux et recouverts de vinaigre épicé, ou encore cuits dans du vinaigre avec des aromates. Les fruits sont souvent légèrement cuits pour que le vinaigre les pénètre bien. On traite également les œufs durs en pickles, ainsi que les noix.
Les épices relèvent la saveur, mais jouent aussi un rôle de conservateur : la formule classique consiste à mélanger, pour un litre de vinaigre, un petit bâton de cannelle, une cuillerée à café de clous de girofle, deux cuillerées à café de quatre-épices, une cuillerée à café de poivre noir, une cuillerée à café de graines de moutarde et deux ou trois feuilles de laurier. Le liquide est porté au seuil de l’ébullition, puis mis à macérer pendant 3 jours ; il est alors passé et versé froid sur les légumes (qui doivent rester croquants), ou chaud sur les fruits (qui sont un peu plus tendres). On prépare aussi des pickles mélangés (mixed pickles).
Au Québec, les pickles sont appelés « marinade », tandis qu’aux États-Unis le mot «pickles» employé seul désigne uniquement des concombres marinés.
Il s’agit aussi de produits belges à base de picalili (sauce, frites).
Les tsukemono japonais sont également parfois appelés pickles.

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