Poisson gefilte (cuisine juive)

Poisson gefilte (cuisine juive) : (du yiddish : געפֿילטע פֿיש , et allemand Fisch gefüllt : poisson farci) est un plat fabriqué à partir d’un mélange de poissons d’eau douce pochés désarêtés, tels que la carpe, le corégone ou le brochet.
Il est traditionnellement servi comme apéritif par les ménages juifs ashkénazes. Historiquement, il consistait en une farce de chair de poisson hachée, fourrée à l’intérieur de la peau d’un poisson intact. Au 16ème siècle, les cuisiniers avaient commencé à omettre l’étape de la farce et le poisson assaisonné était le plus souvent transformé en galettes similaires à des quenelles ou à des boulettes de poisson. Ceux-ci sont populaires pendant le Shabbat et les fêtes juives telles que la Pâques, bien qu’ils puissent être consommés tout au long de l’année.
En Pologne, le poisson gefilte, appelé karp po żydowsku (« carpe à la juive »), est un plat traditionnel dans la plupart des foyers polonais (plus communément dans les régions du nord près de la mer Baltique), servi pour le réveillon de Noël (et appelé le souper des Douze plats) et le samedi saint.

Préparation et service : Traditionnellement, la carpe, le corégone ou le brochet et parfois le mulet étaient utilisés pour fabriquer du poisson gefilte, mais plus récemment, d’autres poissons à chair blanche comme la perche du Nil ont été utilisés, et il existe une variante rose en utilisant le saumon. Il existe même des variantes végétariennes. Les filets de poisson sont moulus avec des œufs et parfois des miettes de pain, d’oignon ou de matza et des épices et du sel, de la carotte et de la pomme de terre pour produire une pâte qui est ensuite bouillie dans du bouillon de poisson.
Traditionnellement, le poisson gefilte est cuit dans de gros moules en bois puis tranché pour être servi, mais parfois il est cuit et servi sous forme de galettes en forme d’œuf, comme des quenelles.
Au Royaume-Uni, le poisson gefilte est généralement frit. Il est généralement servi froid ou à température ambiante. Chaque morceau tranché peut être garni d’une rondelle de carotte, et très souvent d’un mélange de raifort appelé chrain servi à part.
La carotte n’est pas servie avec du poisson gefilte épicé au poivre noir moulu au lieu de la carotte, c’est de la pomme de terre.
En raison de la pauvreté générale antérieure de la population juive en Europe et en particulier en Europe de l’Est, d’où le plat est originaire, une recette économique peut également inclure un reste de repas de matza finement moulu et trempé ou de la chapelure faite de pain rassis. Cette forme de préparation éliminait le besoin de ramasser les restes et arêtes de poisson de la table et augmentait ainsi le volume de chair de poisson, de sorte que même les familles nombreuses et pauvres pouvaient profiter du poisson gefilte lors du Chabbat. Non seulement la collecte des arêtes est religieusement interdite le jour du sabbat, mais de nombreux poissons communs utilisés dans ce poisson gefilte, comme la carpe, sont très osseux et donc difficiles à manger en leur forme entière.
Dans les foyers catholiques polonais, le poisson gefilte (en polonais : karp po żydowsku ) est un plat traditionnel à consommer la veille de Noël (réveillon) et le samedi saint, car ce sont traditionnellement des fêtes sans viande. Ceci suit un modèle dans lequel un certain nombre de plats juifs étaient également mangés les jours religieux catholiques en Pologne.

Les variantes du poisson gefilte : Le poisson gefilte peut être légèrement sucré ou salé. La préparation de poisson gefilte avec du sucre ou du poivre noir est considérée comme un indicateur du fait qu’une communauté juive était Galitzianer (c’est-à-dire avec du sucre) ou Litvak (c’est-à-dire avec du poivre) ; la frontière séparant le nord du sud du Yiddish oriental a ainsi été surnommée « la ligne de pêche Gefilte ».