Poisson salé des Maldives : Le poisson salé des Maldives (en langue Dhivehi : ވަޅޯމަސް) est un thon salé et séché traditionnellement produit aux Maldives. Il est appelé localement valhoamas.
Il est un aliment de base de la cuisine maldivienne, de la cuisine du Sri Lanka, ainsi que la cuisine des États indiens du Sud et les territoires de Lakshadweep, Kerala et Tamil Nadu, et dans le passé, il a été l’ une des principales exportations des Maldives à Sri Lanka, où il est connu sous le nom de masikaruvadu (மாசி கருவடு) umbalakaḍa (උම්බලකඩ).
La récolte de la mer abondante de l’océan Indien autour des atolls des Maldives et, Lakshadweep en Inde donne de nombreux poissons pélagiques (*), comme le listao, l’albacore, thonine (connu localement comme Lätti) et le maquereau frégate. Tous ces poissons ont été traditionnellement transformés sur les îles Maldives comme principale source de nourriture et de revenu pour les Maldiviens.
(*) Pélagique : Relatif à la haute mer ; qui vit dans les parties les plus profondes de la mer.
Chaque poisson est éviscéré, écorché et découpé selon un mode traditionnel. Les branchies et une partie des entrailles sont jetées. La tête et la colonne vertébrale sont retirées et la partie ventrale est séparée. Ensuite, le poisson est divisé en quatre morceaux longitudinaux appelés ari. Ces longs morceaux peuvent être coupés en plus petites sections (foti) dans le cas de gros thons jaunes.
Ensuite, ces morceaux de thon sont traités par ébullition, fumage et séchage au soleil jusqu’à ce qu’ils acquièrent un aspect boisé. Étant séché de cette manière, le poisson peut être conservé indéfiniment sans réfrigération. C’était important dans le passé, quand il n’y avait pas d’autre moyen de conserver et de stocker le poisson pour les Maldiviens.
Produits dérivés : Historiquement, le poisson salé des Maldives était vendu à la pièce (ari), un long filet aussi dur qu’un bloc de bois. Les pièces de poisson défectueuses étaient broyées avec un énorme mortier et un pilon (un équipement standard de cuisine local) jusqu’à ce qu’elles soient réduites en fines échardes. Le produit résultant était traditionnellement utilisé dans la cuisine maldivienne pour parfumer les plats locaux tels que le mas huni. Le processus de fabrication du poisson maldivien produit un sous-produit appelé rihaakuru. Ceci est fait du stock restant après l’ébullition du poisson.
Le poisson des Maldives est largement utilisé dans la cuisine maldivienne dans des plats tels que les currys, le mas huni et le gulha.
Utilisation dans la cuisine sri lankaise : De nombreux plats sri lankaise, en particulier les currys de légumes, comprennent également du poisson des Maldives, qui agit comme un composant épaississant, aromatisant et protéique. C’est également un ingrédient essentiel dans le sambol de noix de coco, qui est un aliment de base de la cuisine sri lankaise. Dans d’autres plats, il est utilisé en petites quantités dont la saveur est juste détectable, ajoutant un certain caractère umami à la nourriture. Le poisson des Maldives est la réponse sri lankaise aux pâtes de crevettes et aux sauces de poisson d’Asie du Sud-Est.
Ce thon en poudre est emballé de nos jours dans de petits sachets en plastique, déjà pilés ou écrasés. Le poisson salé des Maldives est utilisé dans un certain nombre de plats sri lankaise, conservant parfois sa forte saveur comme ingrédient principal, comme dans le sini sambal (un chutney d’oignon sucré), qui se conserve indéfiniment dans un bocal hermétique.
