Provençale (à la) : L’expression « à la provençale » s’applique à de nombreuses préparations inspirées ou directement issues de la cuisine de Provence où dominent l’huile d’olive, la tomate et l’ail.
La garniture provençale pour pièces de boucherie ou volailles comprend soit des tomates mondées et étuvées ainsi que de gros champignons garnis de duxelles à l’ail, soit de la tomate concassée et aillée, avec des olives vertes (ou noires) dénoyautées, ou des tronçons d’aubergines farcis d’une fondue de tomate, des haricots verts au beurre et des pommes château.
La sauce provençale (coulis de tomate et d’oignon, à l’ail et au vin blanc) accommode légumes, œufs, viandes, volailles et poissons.
Voir Pistou.