Salade (mets) : En restauration et en cuisine, une salade est initialement un mets préparé, composé de feuilles d’herbes potagères crues, éventuellement assaisonnées de vinaigrette ou d’autres condiments. C’est aussi un plat de crudités ou d’aliments froids, assaisonné d’une sauce froide (servi en hors-d’œuvre, en entrée ou avant le fromage).
La salade se définit comme un mets froid composé de légumes crus ou cuits, de viande, de crustacés, de poisson, de charcuterie, d’œufs, de fromage, assaisonnés d’une sauce froide (vinaigrette, mayonnaise, huile et vinaigre, jus de citron,….). Dans ce cas, on précise, par un complément de nom ou un adjectif, qu’il s’agit, par exemple, d’une salade de tomate, d’une salade russe…
Étymologie de salade : Le mot « salade » provient de l’italien insalata, « mets salé » (participe passé du latin tardif salare, donnant les herba salata, « herbes potagères salées », plat typique dans la Rome antique) et qu’on retrouve dans le provençal, salada. Les Romains avaient en effet l’habitude de conserver olives, radis et autres légumes dans la saumure ou de l’huile et du vinaigre salés. En français, le mot est attesté depuis 1335. Depuis le début du XVe siècle, le sens moderne est attesté.
On distingue les salades simples qui sont constituées d’un ingrédient de base, cru ou cuit, servies froides avec une sauce froide (vinaigrette, huile et vinaigre, mayonnaise,…) : ce sont les légumes, les viandes et les crustacés « en salade », sobrement décorées et parsemées de fines herbes diverses.
Et les salades composées qui sont des préparations plus élaborées et qui rassemblent des ingrédients divers, toujours bien assortis. Ils peuvent faire intervenir des éléments simples ou très recherchés, mais toujours avec un sens du décor et de la couleur et surtout de la fraîcheur.
Une salade composée ou salade mixte est une salade qui mélange divers aliments ou ingrédients en complément des plantes potagères traditionnelles de la salade classique. Il existe de nombreuses recettes de salades composées. Les bars à salades permettent de composer soi-même sa salade.
La sauce d’accompagnement de ces salades, en harmonie, ne doit pas masquer le goût des ingrédients. Ces salades se servent en entrée, avec des rôtis chauds ou froids, ou en plat unique.
Parmi les salades composées, on peut trouver plusieurs bases de salades réputées :
– Fatouche
– Mesclun
– Salade cauchoise
– Salade Caprese
– Salade César
– Salade coleslaw
– Salade grecque
– Salade landaise
– Salade liégeoise
– Salade lyonnaise
– Salade mêlée
– Salade méchouia
– Salade niçoise
– Salade normande
– Salade périgourdine
– Salade piémontaise
– Salade russe.
On trouve également de nombreuses variantes qui, bien que très bonnes, ne sont aucunement réputées :
– Salade épinards et fraises
– Salade aux œufs durs
– Salade tomates et lentilles.
En matière de dessert, on parle aussi de salade de fruits.
Proverbe : « Pour bien faire la salade, il faut être quatre : un avare pour y mettre le vinaigre, un prodigue pour l’huile, pour le sel, un sage et pour la remuer un fou ! ».
Expressions avec le mot salade :
– « Vendre sa salade » : essayer de convaincre.
– « Raconter des salades » : dire des mensonges, de fausses nouvelles.
– « Panier à salade » : fourgon de police.
Voir aussi Salade sous Argot de bouche.
Quelques préparations culinaires de salades simples :
Quelques préparations culinaires de salades composées :