Salmis : Le salmis est à la base une sauce faite pour accompagner du petit gibier. C’est devenu un ragoût de viande préalablement sautée ou rôtie.
Le Littré (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ».
« Salmis » est l’abréviation de salmigondis, qui désignait au XVIIe siècle un ragoût composé de diverses viandes déjà cuites et que l’on faisait réchauffer.
D’abord rôtie aux deux tiers, la viande du gibier est ensuite découpée et traitée comme un ragoût. Le salmis de gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc).
Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix (rouge ou grise), le canard (surtout le colvert), le faisan, la bécasse, la caille, le perdreau, la pintade, l’étourneau sansonnet, le lièvre ou encore le marcassin ou le chevreuil.
Références littéraires : Dans l’opéra Don Giovanni, joué en 1787, le lapereau est préparé en salmis ; il apparaît dans la scène de l’invitation du Commandeur.
Dans Les Enfants du capitaine Grant, ouvrage de Jules Verne, paru en 1867, il est décrit un salmis de perdrix.
Dans Le Roi Carotte, d’Offenbach, le chef de la police propose lors du dernier acte de réduire le roi en salmis.