Sancocho (cuisine sud-américaine) : Le sancocho (du verbe espagnol sancochar, « étuver ») est un bouillon traditionnel (souvent considéré comme une soupe) dans plusieurs pays d’Amérique latine. C’est une variante du plat espagnol appelé cocido qui est un pot-au-feu originaire de Castille.
Les variantes représentent des plats nationaux populaires à Porto Rico, au Honduras, en Équateur, en Colombie, à Cuba, au Panama, en République dominicaine, au Salvador, à Trinité-et-Tobago et au Venezuela.
Il se compose généralement de gros morceaux de viande, de tubercules et de légumes servis dans un bouillon.
Variantes :
Sancocho de guandú con carne salá (Sancocho aux pois cajans –pois d’angole– et viande salée).
Sancocho de espinazo de cerdo (Sancocho d’échine de porc) de Colombie.
À Porto Rico, le sancocho est considéré comme un plat assez rustique. Il est composé de poulet et de jambon fumé (Sancocho de gallina), de rond de bœuf (sancocho), de pieds de porc aux pois chiches (sancocho de patitas), des morceaux de côtes de bœuf, au chorizo ou de poisson aux crustacés cuits au lait de coco et au gingembre. Il existe plusieurs versions et chaque foyer a son propre point de vue sur le sancocho, mais un vrai sancocho portoricain demande toujours du maïs en épi, une variété de tubercules, des courges, des bananes vertes et de la viande. Le ragoût copieux est servi avec un petit bol de riz, du pique criollo, des chicharrones et tostones et du pain.
Au Venezuela, les sancochos sont préparés dans tout le pays, reconnus comme un repas typique du week-end. Le ragoût peut être de la viande de bœuf, du poulet (généralement dans la région du centre et de l’ouest), de l’estomac et du jarret de bœuf (simplement appelé " tripes ") ou de la chèvre (appelée ici " tripes de chèvre ", typique des états occidentaux de Falcón et de Lara) et du poisson ou des fruits de mer (généralement côte est du pays et caraïbes). Lorsque on mélange deux types de viande (poulet et bœuf, etc.), on parle de croisement ou de " cruzado ".
Parmi les légumes et les épices traditionnelles pour toutes les variétés figurent l’igname, l’oignon, l’ail, le sel, le poivre, l’origan, la pomme de terre, le manioc, le jojoto (nom local du maïs), le céleri (céleri-rave), le taro (du malanga aussi appelé mafafa), la citrouille (courge), le chou, chou chinois ou piment Aji chirel, coriandre et banane verte ou topocho (nom local de la banane plantain).
Ces soupes sont des plats majeurs de la cuisine vénézuélienne qui ne sont généralement pas accompagnées d’autres aliments. Consommé le midi ou le soir, le ragoût est un plat courant lors des célébrations, généralement servi pendant ou après les repas, ces derniers, selon la croyance populaire, pour soulager la gueule de bois. Pour cette raison, il est typique de servir ce plat pour le déjeuner de Noël ou du Jour de l’An.
À Trinité-et-Tobago, elle est connue sous le nom de sancoche ou « soupe du samedi », car, comme la version vénézuélienne, elle est principalement consommée le week-end. La version poisson du plat est connue sous le nom de « fish broff ». Généralement, ceux-ci sont fortement épicés avec des assaisonnement verts, du piment (piment d’assaisonnement) et du piment scotch bonnet.
Il est généralement servi avec du manioc ou avec des arepas. Certaines personnes ajoutent du jus de citron (surtout du poisson). Il existe des variantes du même, comme le cruzado et le triphasé, lorsque trois types de viande sont combinés. La popularité de ce plat se voit lors des célébrations : au lieu de dire que l’on va à une fête, il est courant d’aller dans un " sancocho ". Familièrement, il est souvent simplement appelé " soupe ". Dans certaines régions (comme dans l’État de Zulia), on lui donne le nom de sopón.
En Colombie : Le sancocho est un aliment traditionnel en Colombie composé de nombreux types de viande (le plus souvent du poulet, de la poule, des côtes de porc, des côtes de bœuf, du poisson et de la queue de bœuf) avec de gros morceaux de plantain, de pomme de terre, de manioc et/ou d’autres légumes comme la tomate, échalote, coriandre et mazarca (épis de maïs), selon la région. Certains couronnent le tout avec des feuilles de coriandre fraîche, de l’oignon et du citron vert pressé – une sorte de "pico de gallo", sans la tomate. Il est également servi avec des tranches d’avocat et une assiette de riz blanc, qui est généralement trempée dans chaque cuillerée de soupe.
Dans la " Sierra " de l’Équateur, le sancocho, également connu sous le nom de fritada, est un plat réconfortant à base de porc. Dans la région côtière, il ressemble au sancocho colombien. Il a les ingrédients typiques : yucca, plantain et maïs « choclo ». Il peut être fait de poisson, poule, poulet, queue de bœuf, ou autre maïs de bœuf. En raison des différences culturelles, cela peut être source de confusion lorsque les gens passent d’une région à l’autre.
Le sancocho péruvien est appelé "sancochado" une ligne de base : morceaux de viande, maïs, riz blanc et pomme de terre.
En République dominicaine, le "sancocho" est considéré comme l’un des plats nationaux, avec " la bandera " (le drapeau), composé de riz blanc, généralement de haricots rouges et de viande, généralement de poulet. Il existe une variante appelée sancocho cruzado ou sancocho de siete carnes (aux sept viandes), qui comprend du poulet, du bœuf et du porc, avec d’autres viandes. Le sancocho de siete carnes signifie « sancocho aux sept viandes » et est considéré comme le plat de sancocho ultime.
La longaniza, un type de saucisse de porc, est également utilisé. Le sancocho de gallina (poule) est également courant, souvent préparé pour des grandes occasions ou le week-end. Alors que le sancocho de habichuela (sancocho aux haricots) et le sancocho de guandules (pois d’angole) sont courants, les autres types de sancocho sont très rares.
Il existe un plat similaire au Costa Rica : il s’appelle olla de carne (soit littéralement marmite de viande).
Aussi connu sous le nom de sancocho de gallina, c’est le plat national du Panama. Les ingrédients de base sont le poulet, le ñame (nom local de l’igname, qui ajoute de la saveur et agit comme un épaississant, lui donnant sa texture et sa brillance caractéristiques) et le culantro (nom de la coriandre chinoise), lui donnant la plupart de sa saveur caractéristique et de son ton verdâtre et souvent du yucca et du mazarca (épis de maïs) sont ajoutés.
D’autres ingrédients facultatifs incluent le ñampí (igname), comme la variété eddoe (ou taro – nom botanique : Colocasia antiquorum) est connue, les oignons hachés, l’ail et l’ rigan. Il est souvent servi avec du riz blanc sur le côté, destiné à être mélangé ou mangé avec chaque cuillerée. De la sauce piquante est fréquemment ajoutée, selon les préférences régionales et individuelles. Les variétés régionales comprennent le sancocho chorrerano (une spécialité de la ville de La Chorrera, qui n’est faite qu’avec du poulet fermier, des oignons, de l’ail, des piments, de l’origan et du ñame (igname) et le sancocho chiricano (une spécialité de la province de Chiriquí et la variété la plus copieuse, contenant de la courge en plus de tous les ingrédients de base et facultatifs mentionnés précédemment, ayant une couleur jaunâtre en conséquence). Il est souvent recommandé comme le meilleur remède contre la gueule de bois. Il est utilisé comme métaphore de la diversité raciale du pays en raison des ingrédients variés qui contribuent à leurs propriétés particulières et qui jouent un rôle tout aussi important dans le processus de cuisson et le produit final.
Au Salvador, c’est un ragoût fait avec les abats d’animaux comme l’estomac de veau (caillette).
Reflétant son influence espagnole, le sancocho est consommé aux Philippines, où le ragoût copieux est composé de poisson, de jarrets de bœuf, de trois sortes de viande, de poulet, de morceaux de porc, de bacon, de chorizo de Bilbao et de la morcilla (boudin espagnol) ainsi que de yucca, pomme de terre, coriandre, maïs, chou, pak choy, carottes et haricots verts. Connu sous le nom de cocido aux Philippines, il est souvent confondu avec le puchero philippin, qui peut utiliser du jambon et différentes saucisses.
Quelques préparations par pays de sancochos :
