Sauce vénitienne : La sauce vénitienne faite à base de vinaigre blanc et de vin blanc en quantité égale, à qui on ajoute une pincée de feuilles d'estragon et un petit bouquet garni. Ce mélange est cuit à feu doux et réduit de moitié. Il est passé à la passoire fine et on y incorpore du velouté et l'ensemble est encore réduit.
On ajoute à la sauce obtenue et hors du feu du beurre vert, préparé en y incorporant une pincée de feuilles d'estragon et de persil blanchis, ainsi qu'un peu de ve...
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