Sétoise (à la) : L’expression « à la sétoise » s’applique à une préparation de la lotte (poisson typique de la cuisine de Sète, notamment dans la bourride).Le poisson est cuit d'abord à feu vif avec une julienne de légumes étuvée à l'huile d'olive et au vin blanc ; il est nappé, une fois égoutté, d'une mayonnaise très ferme, additionnée, au dernier moment, du fond de cuisson réduit à glace.La mayonnaise est aussi présentée sur des croûtons frottés à l'ail.
Rouille de s...
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