Soto (cuisine indonésienne)

Soto (cuisine indonésienne) : Dans la cuisine indonésienne, le soto (ou sroto ou tauto ou coto), est une soupe traditionnelle à base de bouillon, de viande et de légumes. Les nombreuses soupes traditionnelles du pays sont dénommées soto, tandis que les soupes d’influences étrangères et occidentales sont appelées sop.
Le soto est parfois considéré comme un « plat national », étant servi de Sumatra jusqu’en Papouasie, avec de nombreuses variantes. Ce plat est aussi omniprésent en Indonésie, vendu dans la rue jusqu’aux restaurants des grands hôtels.
Introduit au Suriname par les migrants javanais, le soto est devenu également un plat typique, où il est appelé saoto.

Origine : Bien que solidement ancré dans tout l’archipel indonésien, certains historiens suggèrent que ce plat fut probablement influencé par la cuisine chinoise. À Java, il est appelé soto, tandis qu’à Pekalongan on l’appelle tauto, et coto à Makassar. Il s’avère en tout cas que ce plat, comme beaucoup dans la cuisine indonésienne et malaise, est un mélange de cultures locales, chinoises et indiennes, comme l’atteste la présence de bihun (vermicelle de farine de riz) pour l’influence chinoise, ou l’emploi du curcuma pour l’influence indienne.
Cette soupe s’est diffusée dans tout l’archipel, chacune de ses provinces a développé sa propre recette en s’appuyant sur des ingrédients locaux. En résulte une riche variété de soto dans toute l’Indonésie.

Les variétés de soto : Certains soto sont nommés d’après leur lieu d’origine ou de création :
– soto Ambon, à base de bouillon et poulet, aromatisé et coloré avec du curcuma, du gingembre, du galanga, de l’ail, de la citronnelle et des épices. Accompagnée de riz, la soupe est garnie de pousses de soja, de morceaux de poulet, de vermicelles, de feuilles de céleri, d’échalotes frites, de pommes de terre frites, de kecap manis, de sauce piquante et d’une petite croquette de pomme de terre ;
– soto Bandung, à base de viande de bœuf et de morceaux de daikon ;
– soto Banjar, épicé avec de l’anis étoilé, des clous de girofle, de cannelle de Chine, de citronnelle et d’un sambal piquant et amer, accompagné de gâteaux de pommes de terre ;
– soto Banyumas, sroto Banyumas ou sroto Sokaraja, original par son sambal d’arachide, généralement mangé avec du ketupat ;
– soto Betawi, à base de viande de bœuf ou d’abats de bœuf, cuit dans un bouillon de lait de vache ou de lait de coco, avec des pommes frites et de la tomate ;
– soto Kediri, poulet et lait de coco ;
– soto Kudus, fait avec de la viande de buffle d’eau (Nom scientifique : Bubalus bubalis) ;
– soto Lamongan, un plat de rue populaire, variante du soto Madura ;
– soto Madura ou soto Sulung/soto Ambengan, à base de poulet, bœuf ou d’abats, dans un bouillon jaune (coloré avec du curcuma) clair ;
– soto Makassar ou coto Makassar, à base de bœuf et d’abats bouillis dans l’eau ayant servi à laver le riz et d’arachides grillées ;
– soto Medan, soupe de poulet, de porc, de bœuf ou de tripes (babat en indonésien), avec du lait de coco, et servie avec une croquette de pomme de terre. Les pièces de viande sont grillées avant d’être servies ;
– soto Padang, bouillon de bœuf, avec des morceaux de bœuf grillé, des bihun (vermicelles de farine de riz), et de la pomme de terre écrasée et frite ;
– soto Pekalongan (ou tauto Pekalongan), épicé avec du tauco (pâte de soja fermentée) ;
– soto Semarang, au poulet  épicé avec de la noix de Bancoule, mélangé avec du riz, croquette de pomme de terre, sate kerang (brochette de coques) ou tripes et œuf de caille. Le soto Semarang est aussi connu sous le nom de soto Bangkong, du nom d’un carrefour de Semarang ;
– soto Tegal ou sauto Tegal, quasi identique au soto Pekalongan, épicé au tauco (pâte de soja fermentée).

D’autres soto sont nommés d’après leur ingrédient principal :
– soto ayam, à base de poulet (ayam en indonésien) dans un bouillon jaune (coloré avec du curcuma) et épicé, avec des lontong, nasi goreng, ketupat (riz compressé et cuit dans une feuille), ou bien des vermicelles. On retrouve ce plat en Indonésie, en Malaisie ou à Singapour ;
– soto babat, soupe de tripes de bœuf ou de chèvre, servie dans un lait de coco jaune (coloré avec du curcuma) et épicé, avec des vermicelles, de la pomme de terre, des légumes et du riz. Le sotot babat est présent dans toute l’Indonésie ;
– soto kaki (littéralement « soto de pied »), à base de tendons et de cartilage de pied de bœuf, servi dans une soupe de lait de coco jaune (coloré avec du curcuma) et épicé, avec des vermicelles, des pommes de terre, des légumes, des krupuk, accompagné de riz. C’est un plat betawi (*) que l’on trouve à Jakarta ;
– soto tangkar, également une spécialité betawi (*), à base de côtes et de poitrine de bœuf, cuites dans une soupe de lait de coco  épicée avec du curcuma, de l’ail, des échalotes, du piment, du poivre, du galanga, de la noix de Bancoule, du cumin, de la coriandre et du combawa ;
(*) Betawi, parfois Bataviens en français, est le nom que se donnent les habitants « autochtones » de Jakarta, la capitale de l’Indonésie.

– soto mi (appelé mee soto à Singapour et en Malaisie), bouillon jaune (coloré avec du curcumaépicé de bœuf ou de poulet avec des nouilles, que l’on retrouve dans tout l’archipel ainsi qu’en Malaisie et à Singapour. Bogor, en Indonésie, est réputée pour son soto mi à base de bouillon de bœuf, avec du kikil (cartilage de bœuf), des nouilles et des tranches de rouleaux de printemps ;
– soto babi est un soto de porc de la majorité hindoue de Bali.

Accompagnements : Les accompagnements suivants sont très souvent servis avec un soto :
œufs de poule œufs ou de caille ;
brochettes de coques, sate kerang ;
brochettes de tripes appelées sate babat ;
brochettes d’abattis de poulet (tripes, gésiers et foie), appelées sate ati ampela dan usus ;
gésiers de poulet frits ;
krupuk, chips de crevette, parfois écrasées et mélangées avec de l’ail frit ;
– emping, chips de graines de Gnetum gnemon ;
tofu frit ou tempeh ;
croquettes de pomme de terre ;
sauce piquante, sambal ;
sauce soja sucrée ;
échalotes frites, de l’oignon frit appelé bawang goreng ;
chair de noix de coco frite et épicée appelée serundeng ;
jus de citron vert, éventuellement remplacé par du vinaigre.

Ingrédients composant le soto : Les viandes les plus utilisées sont le poulet et le bœuf, mais il existe d’autres possibilités : abats divers, mouton et buffle d’eau (Nom scientifique : Bubalus bubalis). Le soto est rarement composé de poisson, on trouve cependant des soto aux fruits de mer.
On ne retrouve la viande de porc que dans la communauté hindoue de Bali, le reste du pays étant majoritairement musulman.
La soupe est accompagnée de riz ou de boulettes de riz (lontong, ketupat ou burasa).
On retrouve aussi dans les ingrédients des pousses de soja, des vermicelles de farine de riz et de la ciboule.
Les aromates les plus courants du soto sont l’ail, l’échalote, le curcuma, le galanga, le gingembre, la coriandre, le sel, la noix de bancoule et le poivre noir.
La couleur, l’épaisseur et la consistance du soto peut varier en fonction des recettes. Le soto peut être un bouillon clair comme le soto bandung ou bien jaunâtre (coloré avec du curcuma), comme celui du soto ayam (au poulet), ou enfin un riche et épais bouillon de lait de coco, comme dans le soto kaki (tendons et de cartilage de pied de bœuf) ou soto betawi (viande de bœuf ou d’abats de bœuf) .