Suman (cuisine philippine) : Le suman est un gâteau de riz originaire des Philippines. Il est fabriqué à partir de riz gluant cuit dans du lait de coco, souvent enveloppé dans des feuilles de bananier, des feuilles de cocotier ou des feuilles de buli ou de palmier buri (Corypha) pour la cuisson à la vapeur.
Il est généralement consommé saupoudré de sucre ou chargé de latik.
Le suman est également connu sous le nom de budbud dans les langues visayanes qui dominent la moitié centrale du pays.
Une variante répandue du suman utilise le manioc au lieu du riz gluant.
Variantes du suman : Il existe de nombreuses variantes de suman et presque chaque ville ou localité a sa propre spécialité de suman.
Certains suman sont énumérés et décrits ci-dessous :
– Binuo (ou Suman sa Binuo) – Une variété rare de suman, le riz gluant est trempé, moulu, mélangé avec du lait de coco et du sucre, enveloppé dans les feuilles de la plante Tagbak et cuit à la vapeur. Les feuilles donnent à cette variété de suman une saveur unique de menthe douce et le suman lui-même est plus moelleux que les variétés de riz entier.
– Kurukod ou kurukud – Un type de suman de manioc avec une garniture de noix de coco râpée sucrée (bukayo ).
– Suman sa Ibus (ou simplement Ibus ) – Une variété omniprésente de suman aux Philippines, le riz gluant est lavé, puis mélangé avec du sel et du lait de coco. Le mélange est versé sur des récipients en bobine préfabriqués de jeunes feuilles de palmier appelés Ibus ou Ibos, et fixé avec la tige centrale de la feuille. Ceci est ensuite cuit à la vapeur en utilisant de l’eau mélangée avec du « luyang dilaw » (curcuma) – lui donnant cette couleur distinctement jaune – et servi soit avec un mélange de noix de coco râpée et de sucre, soit du latik (réduire le lait de coco jusqu’à formation de grumeaux blancs et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit doré ).
– Sumang Inantala – Les ingrédients sont similaires à la variété Ibus, mais l’Inantala diffère en ce que le mélange lui-même est cuit, puis versé sur un petit tapis carré coupé dans des feuilles de bananier. Sumang Kamoteng Kahoy – Le manioc est finement moulu, mélangé avec du lait de coco, du sucre, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur.
– Suman sa Lihiya – Le riz gluant trempé mélangé à du lait de coco est traité avec de la lessive , enveloppé dans des feuilles de bananier et bouilli pendant deux heures. Il est servi en particulier avec l’une ou l’autre des deux variétés de latik – le brun qui a été noirci avec une cuisson prolongée et a une saveur de noix de coco plus forte ou le blanc qui est plus délicat. Aussi connu sous le nom d’ Akap-akap pour la façon dont il est groupé et vendu; il est généralement vendu par paires, d’où son nom.
– Sumang Inilonggo – Fait référence à Biko à Hiligaynon / Ilonggo par opposition au suman traditionnel.
Emballage du suman : L’emballage du suman est un art unique en lui-même et peut être attribué à des racines précoloniales qui ont été en contact avec les traditions indiennes. Les emballages utilisent une grande variété de matériaux indigènes tels que des feuilles de palmier, de banane, d’ anahaw et de bambou, des coquilles de noix de coco et autres.
Certains emballages sont de simples plis tels que ceux trouvés dans le binuo et le kamoteng kahoy , ce qui donne un suman rectangulaire . D’autres sont en bobines verticales comme l’ inantala , ce qui lui donne une forme tubulaire. D’autres encore sont en forme de pyramide, comme le balisungsong . Certaines formes de suman sont consommées comme la crème glacée – avec des cônes fabriqués à partir de feuilles de bananier, et d’autres encore sont dans des motifs géométriques très complexes comme le pusu (« cœur »).
Certains sont tissés en forme de fleur de bananier (qui aux Philippines est appelée le « cœur » du bananier), ou le pinagi, une étoile octaédrique complexe.
Les plats suman (ainsi que les variantes salées comme le binalot et le pastil) se distinguent du pusô ou ketupat, en ce que ces derniers utilisent des feuilles de palmier tissées.
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