Surimi : Le surimi, appelé souvent à tort « bâtonnet de crabe », est un produit alimentaire réalisé à base de chair ou de pâte de poisson, appelée 擂り身 (surimi, « poisson haché » en japonais).
Le surimi est constitué de protéines micro fibrillaires de poisson et additionnée notamment de sucres, de sels synthétiques et de colorant.
Les espèces de poissons utilisées pour fabriquer le surimi produit en France sont des poissons sauvages à chair blanche pêchés en haute mer ; plus couramment le colin d’Alaska ou le merlan bleu de l’Atlantique Nord, et parfois aussi d’autres espèces comme le merlu blanc du Pacifique ou itoyori (poisson asiatique). Il peut se présenter sous diverses formes : bâtonnets, dés, médaillons, miettes, râpé, découpé en tranches, voire en forme de pince ou queue de crustacé.
Le surimi ou pâte de poisson, est un procédé de conservation des produits de la pêche, inventé par les Japonais à la fin du Moyen Age. Il est issu de différents poissons (merlu, colin, hoki, anchois du Pérou,….) ou crustacés ; la fabrication commence dès qu’on a remonté les filets sur des chalutiers spécialisés qui pêchent dans les mers froides et traitent les poissons dans des conditions de qualité optimales. On prélève la chair qui va être découpée en lamelles, rincée à l’eau douce, malaxée pour former une pâte blanche qui sera transportée jusqu’au lieu de transformation. Chaque fabrication élabore sa recette. La pâte ainsi transformée est cuite dans des fours à vapeur.
Commercialisé sous forme de bâtonnets (enveloppés dans un papier transparent spécial), sous forme de miettes ou en tranches La couleur orangée caractéristique du surimi n’est rien d’autre que du paprika. Le surimi parfume les soufflés, les omelettes ; il est utilisé en garniture pour les pizzas, ragoûts, salades océanes, aspics et pains de poisson ; il est servi à l’apéritif sur les canapés ou des mini-brochettes.