Taboulé : Le taboulé (ou tabboulé ; mot arabe signifiant « relevé avec des condiments ») est une salade à base principalement de boulgour et de persil, originaire du Liban et de la Syrie. Il est le plus souvent servi avec de la laitue romaine mais peut aussi l’être avec des feuilles de chou blanc et/ou des feuilles de vigne fraîches.
Le taboulé s’est répandu bien au-delà des frontières libanaises pour devenir une des salades les plus populaires du Proche-Orient, du monde arabe ainsi qu’à Chypre et en Arménie. Il est un des plats principaux composant le mezzé libanais.
Le « taboulé libanais » est constitué surtout de persil et de très peu de boulgour fin et brun (blé complet) alors que certaines variantes du taboulé comme le « taboulé arménien » est fait aussi de laitue, on y ajoute un quart à un demi petit concombre méditerranéen très finement haché dans la recette palestinienne ; dans certains pays on le prépare avec beaucoup plus de bourghol blanc. On trouve aussi une version à base de semoule de couscous et raisins secs, dite « taboulé à l’orientale ». Il peut enfin être préparé avec des oignons et des olives suivant les variations nationales, certaines y ajoutent différentes épices dont la cannelle.
Avant l’introduction de la tomate au Liban, le taboulé était préparé avec beaucoup de persil plat, de menthe fraîche, d’oignons blancs, d’un peu de boulghour brun, de jus de citron et d’huile d’olive avec une pincée de sel. Jusqu’à ce jour, certaines familles le préparent de cette façon traditionnelle et servent les tomates en dés ou des tomates cerises, à part ou sur le mélange.
La popularité du taboulé est due au fait que ses ingrédients se trouvaient aussi bien dans les potagers et celliers des riches que des pauvres. Il leur permettait ainsi d’avoir leur ration quotidienne de « légumes frais » (élément important des habitudes culinaires méditerranéennes) sans trop de dépenses.