Taguella (cuisine des Touaregs) : La taguella (ou taghella ou tagella) est un aliment de base des Touaregs (*), composé de pain du désert cuit sous la cendre.
Étymologie : Tagella chez les Imuhagh, tagwella (berbère) signifie « nourriture à base de céréales, nourriture noble, bénie, essentielle », « farine fleur » et « galette » en tahaggart (pluriel tigellwin), est un mot provenant du berbère taga, ou taghediwt, soit le « chardon d’artichaut » comestible.
Description et préparation de la taguella : Servie dans un grand plat, comme plat unique ou servie avec de la viande de mouton, accompagnée de lait de chèvre, ou de lait de chamelle ou de lait de brebis, et de thé, la taguella est le plat emblématique des Touaregs (*) et aussi leur nourriture de base.
La taguella est une épaisse galette sans levain de semoule de blé tendre ou de mil, parfois mélangée à la farine de taouit (nom local du chénopode), longuement pétrie (pendant une vingtaine de minutes) puis cuite sous les braises, la cendre et le sable, qui sert de pain (ce mot désigne par extension toute sorte de pain) aux Touaregs (*) et qu’ensuite on trempe (avec la main droite) après l’avoir fragmentée, dans une sauce (appelée adreze n’taguela) à base de tomate et de légumes, ou de viandes diverses, de piment, ou de bouillon et parfois parfumée au fenouil bronze (appelé localement tattayt), accompagnée de viande.
On sert aussi la taguella avec de l’argira qui est une boule de dattes pilées avec du fromage de chèvre et du sucre que l’on dissout dans l’eau.
(*) Les Touaregs, qui se nomment eux-mêmes les Kel Tamajeq(en berbère : ⴾⵍ ⵜⵎⴰⵣⵗⵜ Kel Tamajeq) sont une ethnie berbère, divisée en plusieurs confédérations et tribus, ces berbères (Amazighs en berbère) du Sahara central et ses bordures (Algérie, Libye, Niger, Mali, Mauritanie, Tchad, et extrême nord Burkina Faso). Ils parlent une langue berbère, le tamajeq, et utilisent un alphabet appelé tifinagh (prononcé en français tifinar). Ils occupent la plus grande des régions berbérophones.
- Extrait tiré du Dictionnaire français-touareg de Charles de Foucauld (**) : « Pour faire une taguella, on verse dans une écuelle de la farine et de l’eau et on les mêle avec une cuillère jusqu’à ce qu’il forme un liquide homogène ayant la consistance d’une sauce moyennement épaisse ; on fait un feu à un endroit couvert de sable et propre ; quand le feu n’a plus de flammes et qu’il ne reste que des braises, on écarte un peu celles-ci, de manière à laisser à découvert, ou seulement couvert de quelques cendres, le sable du sol ; dans ce sable chaud ou ces cendres chaud, on pratique un creux rond, de 4 à 5 centimètres de profondeur et de largeur tel qu’il puisse contenir le mélange de farine et d’eau ; on verse ce mélange dans le creux ; on le dessèche légèrement à la surface en faisant passer à peu de distance au–dessus de lui pendant un court moment la flamme d’herbages en feu ; puis on recouvre le pain de cendres, et on met un lit de braises au-dessus des cendres. Quand on estime le pain suffisamment cuit dans sa partie supérieure, on écarte les braises et les cendres, on retourne le pain, et on le couvre de nouveau de cendres surmontées de braises pour que la partie qui reposait précédemment sur le sable cuise à son tour ; quand elle est cuite, on retire le pain des cendres et on le lave à grande eau : il est prêt à être mangé. »
(**) Charles de Foucauld, né le 15 septembre 1858 à Strasbourg (France) et mort le 1er décembre 1916 à Tamanrasset (Algérie), est un officier de cavalerie de l’armée française devenu explorateur et géographe, puis religieux catholique, prêtre, ermite et linguiste.