Tartare (Sauce) : La sauce tartare est une sauce très relevée, composée d’une mayonnaise, à laquelle on ajoute une pointe de piment ou quelques traits de sauce Tabasco et un hachis de ciboulette, oignon ciselé, persil haché, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons.
Elle ne comprend pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade.
Selon le chef Joseph Favre, le terme « tartare » viendrait des Barbares nordiques, et se serait appliqué à des préparations panées grillées, accompagnées d’une sauce relevée ; les préparations panées ont ensuite été dénommées « à la polonaise », en cuisine française, mais le nom est resté pour la sauce.
Les Tartares sont une appellation erronée des peuples turco-mongols, dont le territoire était également appelé Tartarie en Occident, venant d’une confusion avec le peuple turc des Tatars, vivant à proximité des Mongols. Ces peuples ont amené en Europe de nombreux plats de brasserie basés sur l’alimentation de l’Europe de l’Est, comme la choucroute (apportée du nord-est, région toungouse de la Chine par les Huns ; on y trouve également saucisses et jarret de porc dans la cuisine traditionnelle), ou le steak tartare, également traditionnellement consommé sous le nom de yukhoe, en Corée. La culture de celle-ci est très influencée par les Mongols (lutte mongole et Ssireum, langue, traditions chamaniques…).
Emplois de la sauce tartare : La sauce tartare sert principalement d’accompagnement aux poissons, comme le fish and chips, à certains fruits de mer, comme le crabe en mue, aux viandes, aux mets panés.
Elle accompagne aussi les poissons froids, l’anguille, le pied de veau, les huîtres, les pommes Pont-Neuf, ainsi que les fritures (calamars, crevettes, gambas,…).
Contrairement à une idée reçue, la sauce tartare n’intervient pas dans la préparation du steak tartare.