Tempura

Tempura : La tempura (ou tenpura) est un assortiment de beignets typiquement japonais à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basse calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle Voir Pâte à tempura.
Il s’agit d’une version plus légère d’une technique de friture (rebozado) introduite par des missionnaires jésuites portugais un siècle plus tôt. La cuisine portugaise présente encore aujourd’hui une friture très similaire appelée peixinhos da horta (« petits poissons du jardin »).
Les beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d’œuf et d’eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits : des tranches de poisson (surtout à chair blanche) : filets de cabillaud ou petits poissons frais destinés à la friture des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe, des tranches de viande, surtout de porc et toujours une forte proportion de légumes coupés en tranches : carottes coupées en grosses lamelles, tranches ou rondelles d’oignon, de quartiers d’aubergine incisés en éventail, de poivron, de petites branches de persil qui, enrobés de pâte, ressembleront à des « pins sous la neige » du plus bel effet, sans oublier les feuilles de shiso vert (abois) qui craquent sous la dent. On peut aussi couper certains de légumes (carottes, pommes de terre) plus finement (en allumettes) et les jeter dans l’huile par petits fagots.
Le secret d’une bonne tempura réside dans la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180°C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir).
L’huile utilisée traditionnellement au Japon est l’huile de sésame, très parfumée (« trop » pour certains), mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge polyinsaturée (huile d’olive, huile de carthame, huile de pépins de raisin, …).
C’est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l’huile de trop pénétrer à l’intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes. Le tempura s’accompagne traditionnellement de sel et de citron ainsi que d’une purée de radis blanc saupoudrée de gingembre.
Service de la tempura : La tempura est généralement servie telle quelle, dans une corbeille de bambou tressé ou une assiette, posée sur du papier absorbant. On saisit un morceau avec ses baguettes et on le plonge dans un ramequin individuel, contenant du radis noir râpé additionné de jus de citron (ou de vinaigre de riz) et de sauce de soja. Mais certains le préfèrent à la croque au sel, particulièrement pour l’apéritif.
On la sert généralement accompagné de riz (en bol séparé), ou en restauration rapide, en donburi (grand bol de riz garni) ou encore en garniture pour certaines soupes de pâtes (udon et soba).
Voir Beignet.