Tortue (en) : « En tortue » est une préparation de la tête de veau selon une recette que l’on faisait pour la tortue. La tête de veau est cuite dans un blanc (mélange d’eau, de farine, de jus de citron et bouquet garni), mijotée avec la langue et les ris dans une sauce au vin blanc, additionnée d’olives, de champignons et de cornichons, puis dressée en timbale, avec, le plus souvent, un accompagnement de petites quenelles de farce de veau et des croûtons frits. Ce plat de la cuisine française, qui remonte au Moyen Âge, est aussi très apprécié en Belgique.
Autrefois, la tête de veau entière en tortue constituait une grande entrée spectaculaire. Aujourd’hui, elle se prépare plutôt en morceaux, mijotés dans une sauce tortue et dressés sur des croûtons frits, entourés d’une garniture plus modeste.
Quand on la sert entière, elle est farcie et cuite dans un fond de braisage aromatisé avec des « herbes à tortue », mélange de basilic, de thym, de laurier, de sauge, de romarin et de marjolaine, avec des graines de coriandre et des grains de poivre, enfermés dans un sachet de mousseline.
La sauce tortue (Voir Sauce tortue) accompagne traditionnellement avec des petites quenelles farcies de veau et des petits croûtons frits. Si on la déguste froide, on la sert avec des cornichons, des œufs durs, des tomates et de la salade verte.
