Tortue (en)

Tortue (en) : « En tortue » est une préparation de la tête de veau selon une recette que l’on faisait pour la tortue. La tête de veau est cuite dans un blanc (mélange d’eau, de farine, de jus de citron et bouquet garni), mijotée avec la langue et les ris dans une sauce au vin blanc, additionnée d'olives, de champignons et de cornichons, puis dressée en timbale, avec, le plus souvent, un accompagnement de petites quenelles de farce de veau et des croûtons frits. Ce plat de la cuisine fra...