Tournedos (boucherie) : Un tournedos est une tranche de filet de bœuf de 3 à 5 centimètres d’épaisseur, habituellement entourée d’une fine barde de lard et ficelée, ce qui lui donne sa forme ronde et permet une cuisson régulière ; elle est ensuite sautée, grillée ou poêlée. D’autres morceaux de viande sont présentés de cette façon, sans avoir droit à l’appellation « tournedos », même si de nombreux chefs l’utilisent sur leur carte.
C’est au docteur Louis-Désiré Véron (1798-1867) à qui on doit la qualification du « Tournedos », car il aimait la viande de bœuf tranchée, épaisse (ce qui n’était pas l’usage à l’époque). Ceci désespérait les garçons de restaurant qui préféraient le servir derrière son dos.
Une des versions de l’origine du tournedos est liée à la préparation commandée par le maître Rossini (1792-1868), au foie gras et aux truffes.
Par extension, le tournedos se décline désormais en d’autres plats : tournedos de gigot d’agneau, de lapin, de biche, de chevreuil, de canard, de marcassin ou encore de poisson (lotte, cabillaud, Saint-Jacques,…).
Voir Chateaubriand, Rossini et Fontainebleau.
Voir aussi Tournedos sous Argot de bouche.
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