Velouté : Un velouté est un potage dont l'élément de base (légume, viande, poisson, crustacé) est cuit dans un liquide lié, l'ensemble étant ensuite passé à l'étamine avant de recevoir une liaison (jaune d'œuf, crème fraîche et beurre), ainsi qu'une garniture finale (lard croustillant, blanc de volaille en julienne, queues d'écrevisses, pointes d'asperge,…).
Ce type de potage doit son nom à son aspect lisse et à sa consistance onctueuse.
Voir Crème, Potage et Soupe.
Quelques préparation...
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