Vergeoise

Vergeoise : La vergeoise est un sucre brun foncé, de betterave sucrière (ou de canne à sucre), utilisé par exemple pour la préparation des biscuits d’origine belge spéculoos
La vergeoise est fabriquée à partir d’un sirop de betterave, après affinage, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première.
C’est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives.On trouve dans le commerce deux vergeoises, la blonde et la brune : la première est obtenue en recuisant le sirop éliminé lors d’un premier essorage du sucre ; la brune, plus foncée et à l’arôme plus soutenu, résulte de la re-cuisson du sirop éliminé lors du deuxième essorage du sucre.Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.En Belgique, les exemples typiques de cassonade blonde et de la cassonade brune sont respectivement la cassonade Graeffe et la cassonade Candico. Particulièrement appréciée dans le Nord de la France, la Hollande et en Belgique, où elle est désignée sous le terme de cassonade, la vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie belge : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, crêpes et gaufres… et dans la fameuse carbonade flamande. Dans le nord de la France et en Belgique, on utilise couramment la vergeoise en pâtisserie (tarte au sucre en particulier) et pour sucrer ou fourrer les crêpes et les gaufres. Depuis quelques années sont commercialisés en France des produits à « saveur vergeoise ». Ils sont composés de sucre, coloré au caramel pour obtenir un aspect de vergeoise blonde ou brune.
Voir Cassonade.

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