Vert-pré

Vert-pré : « Vert-pré » est, en cuisine classique, un ancien accompagnement des viandes grillées. Elles sont garnies de pommes paille et de bouquets de cresson, servies avec un beurre maître d’hôtel (posé sur la pièce, en rondelle, ou bien ramolli et présenté en saucière).
L’appellation concerne aussi une viande blanche, un caneton, des bouchées en feuilletage, etc., garnis d’un mélange de petits-pois, de pointes d’asperges et de haricots verts, lié au beurre.
On qualifie également de « vert-pré » une volaille ou un poisson nappé de sauce verte.
Voir « Au vert »