Vert (au) : L’expression « au vert » s’applique surtout à une préparation flamande (*) de l’anguille cuisinée avec une grande quantité d’herbes, qui varie selon la saison ; on en compte souvent une bonne quinzaine, dont le basilic, le cerfeuil, la citronnelle, la cressonnette, l’épinard, l’estragon, la menthe fraîche, l’ortie blanche, l’oseille, le persil frisé et plat, la pimprenelle, la sauge, etc.
(*) Flamand : De Flandre (française, belge ou néerlandaise). Lille et Anvers sont des villes flamandes. Des vaches flamandes.
Région flamande.
La sauce « au vert » ou « verte » est une mayonnaise additionnée d’une purée d’herbes (persil, cerfeuil, estragon, câpres) ; jadis, c’était plutôt une vinaigrette. La recette moderne fut mise au point par Balvay, ex-cuisinier de Napoléon III, puis chef au restaurant Ledoyen, à Paris, dont elle devint une spécialité (notamment avec la truite de mer).
Quant au beurre « au vert » ou « vert », c’est un beurre composé préparé avec un hachis de fines herbes.