Viennoise : Le terme « viennoise » s’applique, en cuisine classique, à des escalopes de veau ou de filets de volaille ou de poisson panés à l’anglaise (on dit aussi « milanaise » – sous-entendu : « à la ») et sautés, servis avec de l’œuf dur haché (blanc et jaune séparés), du persil, des câpres, une rondelle de citron surmontée d’une olive qui est entourée d’un filet d’anchois dessalé ; du beurre noisette est présenté à part.
Cette préparation est une interprétation française de l’authentique Wiener Schnitzel (littéralement, « tranche de Vienne », qui peut être de veau ou de bœuf), panée et cuite au saindoux, garnie d’une rondelle de citron et accompagnée d’une salade de pommes de terre, ou bien d’une salade verte et de pommes de terre rissolées ou en purée.
Selon la légende, l’escalope viennoise remonte au maréchal Joseph Wenzel Radetzky (1766-1858), Commandant en chef de l’armée autrichienne en Lombardo-Vénétie, qui a fait amener en 1857 un cuisinier milanais à Vienne pour officier auprès du roi François-Joseph Ier et sachant préparer la fameuse escalope milanaise qui est alors devenue viennoise.
On a également baptisé « à la viennoise » des poussins ou des morceaux de poulet panés à l’anglaise et sautés ou frits.
La garniture viennoise pour grosses pièces de boucherie comprend des croustades de nouilles frites garnies d’épinards en branches, accompagnées de céleris braisés et de pommes de terre à l’anglaise.
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Wiener Schnitzel.
