Virado (cuisine brésilienne) : Le virado est un plat complet de l’État de São Paulo, au Brésil. Il date de l’époque des premiers colons portugais de la région. Le plat se compose d’un plateau de haricots cuits dans de l’oignon et de l’ail sautés dans de la graisse animale et le sel, puis sont ajoutés de la farine de manioc séchée et grillée, une côte de porc, une saucisse frite, du plantain pané et frit ; des œufs (de préférence avec le jaune cuit mollet), du chou frisé, coupé en lanières et braisé dans la graisse, du riz et du torresmo, une couenne de porc croustillante. Le virado est traditionnellement servi le lundi.
Environ 500 000 assiettes de ce plat sont servies par semaine dans la ville de São Paulo.
Histoire du virado : Le virado est né spontanément au début de la période coloniale du Brésil comme plat des bandeirantes . Les bandeirantes se sont d’abord rendus à l’intérieur du Brésil pour capturer et asservir les Brésiliens indigènes, puis pour trouver de l’or, de l’argent et des diamants. Ils transportaient des haricots, de la viande de porc et de la farine de maïs dans leurs sacs à dos à l’intérieur de l’État. Stockés dans le sac à dos, les ingrédients « se sont retournés » (en portugais : virar) et mélangés, d’où le nom du plat, " virado ". Le virado de l’époque des bandeirantes (*) se composait uniquement de haricots, généralement cuits sans sel pour ne pas les durcir, de farine de maïs, de la viande séchée et du bacon. La farine de manioc a été remplacée par la farine de maïs après l’introduction de la culture dans la région de São Paulo au 18ème siècle. Les bandeirantes (*) et les autres premiers colons ont mangé du virado froid ou réchauffé.
La première référence écrite au virado remonte à 1602, lorsque Nicolau Barreto a fait une expédition dans le Paraguay, la Bolivie et le Pérou actuels. Il est également associé au Felipe Monção, qui a mené des expéditions par voie fluviale dans des régions reculées de l’intérieur brésilien du début du XVIIIe au début du XIXe siècle.
Le plat est devenu un incontournable des maisons et des fermes de la région de São Paulo. Les maisons de São Paulo au début de la période coloniale étaient sévères et manquaient de l’élégance de celles de Bahia, Pernambuco ou Rio de Janeiro.
Le virado était servi à tout moment de la journée avec peu de variation ; à cette époque, il se composait de haricots, de bacon, de farine, d’un morceau de porc, de linguiça fumée et de chou frisé. Le riz a été introduit au virado au 19ème siècle après l’introduction à grande échelle de la culture du riz au Brésil ; il était cuit dans les restes cuits de porc ou de saucisse et aromatisé en plus avec du saindoux, de l’ail et du sel. Le dessert servi avec du virado était composé de fruits frais tels que les oranges ; les bananes frites avec de la cannelle et du sucre étaient également courantes.
Dom Pedro I (**) a mangé le virado le 17 août 1822 à la Fazenda Pau d’Alho, à São José do Barreiro, Vale do Paraíba lors du voyage de Rio de Janeiro à São Paulo.
Variantes du virado : Il existe plusieurs variantes de virado, soit autour de l’ensemble de base du porc, de la banane frite, des haricots écrasés avec de la farine de manioc, du riz, du chou frisé et des œufs au plat.
Le virado peut être préparé avec des haricots noirs et de la farine de maïs.
Une première variante du plat a émergé lorsque les bandeirantes (*) ont tourné leurs expéditions au Minas Gerais, où le plat est devenu connu sous le nom de tutu à mineira.
Le tutu à mineira diffère de Virado par son utilisation de haricots moulus ; la version à São Paulo utilise des haricots entiers et des œufs durs. Une variante servie à l’intérieur de l’État de Santa Catarina remplace le chou cuit par le chou frisé.
(*) Les bandeirantes sont des aventuriers qui, à partir du XVIIᵉ siècle, pénétrèrent à l’intérieur du Brésil à la recherche de richesses minières ou d’indigènes à réduire en esclavage.
(**) Pierre Iᵉʳ, également connu sous le nom de Pierre IV, est né le 12 octobre 1798 au palais de Queluz, à Lisbonne, au Portugal, et mort le 24 septembre 1834 au même endroit.
