Réaction de Maillard

Réaction de Maillard :  Les réactions de Maillard sont des réactions physico chimiques complexes qui, durant l’échauffement (la cuisson), produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes. Ainsi, alors que le café vert ne laisse distinguer que 3 arômes, sa torréfaction va conduire à l’émergence, la combinaison, l’effacement d’un millier d’arômes.
Les réactions de Maillard doivent leur nom à un médecin et chimiste nancéen, Louis-Camille Maillard, qui publia en 1912 une note décrivant les principales étapes. Elles interviennent dès que l’on chauffe une denrée (la cuisson) et modifient la couleur, l’odeur et la saveur de la denrée : c’est l’essence de la cuisine cuite que l’on complète par l’association de denrées, juxtaposées ou combinées, dans le cadre d’une recette. Elles sont des observations simples de changements de couleurs et création de nombreux arômes et d’une nouvelle saveur.