Rancio : n. m. L'arôme rancio se dit d'un vin qui a subi un élevage oxydatif (synonyme : madérisé). Cette oxydation ménagée recherchée par le producteur ou l'éleveur est différente de l'oxydation accidentelle qui casse un vin. L'action lente et prolongée de l'oxygène modifie les molécules du vin. Le fruité tend vers des arômes de fruits secs (noix, amande, figue, raisin sec...).
Des arômes " cuits " apparaissent : torréfaction, cacao... La couleur se modifie. Un vin blanc s'assombrit vers le dor...
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