Ustensiles et vocabulaire technique

Parchemin : n.m.  En boucherie, le parchemin (appelé aussi chapelet) est la fine peau recouvrant certaines parties de la viande […]

Paneterie : n.f.  La paneterie était un office important du service de la « bouche du roi », chargé essentiellement, […]

Paillasse : n.f.  La paillasse d’une cuisine est l’endroit où l’on pose la vaisselle. Au masculin : Un paillasse (mot […]

Packaging : n.m.  Le packaging (mot venant de l’anglais  » package  » signifiant emballage) est une technique d’emballage qui soigne […]

Pacific Rim (cuisine) : locut.  « Pacific Rim » est une expression américaine signifiant « au bord du Pacifique » et […]

Organoleptique : adj. Le terme « organoleptique » (du grec organos : organes, et lepticos : au moyen de…) s’emploie […]

Organisme Génétiquement Modifié : locut.  Un « Organisme Génétiquement Modifié » (OGM) est un organisme (à l’exception des êtres humains) dont […]

Office : n.m.  L’office est une pièce attenante à la cuisine, où l’on dispose tout ce qui est nécessaire au service […]

Nylon : n.m.  Le nylon (nom déposé) est une fibre synthétique (polyamide) obtenue au moyen de réactions sur des sous-produits […]

Nutriment : n.m.  Un nutriment est une substance alimentaire pouvant être entièrement et directement assimilée (nutriment introduit en injections intraveineuses). […]

Nutrition : n.f.  La nutrition est l’ensemble de processus d’assimilation et de désassimilation qui ont lieu dans un organisme vivant, lui […]

Nouvelle cuisine : locut.  La  » Nouvelle Cuisine  » est une formule lancée en 1972 par deux critiques gastronomiques, Henri […]

Nourriture : n.f.  La nourriture est l’ensemble de ce qui entretient la vie d’un organisme en lui procurant des substances […]

Note à note (cuisine) : locut.  Dans les années 2010, la cuisine « note à note » pourrait bien succéder […]

Norme de produit : locut.  Une norme de produitest un document de référence décrivant l’ensemble des spécifications requises pour un […]

Nixtamalisation : n.f.  La nixtamalisation (mot venant de l`aztèque nextli « cendres » et de tamalli « farine de maïs […]

Napper : v.tr.  « Napper », c’est verser sur un mets une sauce, une crème, gelée ou un coulis de […]

Nappe (tissu) : Une nappe (mot venant du latin mappa signifiant « serviette de table ») est le linge qui […]

Nappe (cuisson) : n.f.  La nappe est un degré de cuisson du sucre (Voir Cuisson du sucre). C’est aussi l’état […]

Nacrer : v. tr.  Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le […]

Muter : v.tr.  « Muter » est un mot provenant d’une variante de muet ; muetter et vin muet. Muter […]

Mucilagineux : adj.  Un produit ou ingrédient mucilagineux contient une substance liquide riche en glucides, produite par de nombreux végétaux, […]

Mouler : v.tr.  « Mouler » c’est mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la […]

Mouillement : n.m.  Le mouillement est l’action de mouiller. Voir  Mouiller. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite […]

Mouiller : v.tr. Dans son acception première, « Mouiller », c’est mettre en contact avec de l’eau, avec un liquide […]

Mortification : n.f. La mortification est synonyme de faisandage. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de […]

Mortifier : v.tr.  « Mortifier », c’est laisser vieillir, rassir (maturer, vieillir, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans […]

M.O.F. :  acron. « M.O.F. » signifie Meilleur Ouvrier de France. C’est un chef ou une personne qui a été lauréat de […]

Mitonner : v.tr.  « Mitonner », à l’origine, c’est cuire doucement et longtemps des tranches de pain de campagne rassis […]