Bain-marie

Bain-marie : n.m.  Un bain-marie est un procédé culinaire destiné soit à tenir au chaud une sauce, un potage ou un appareil, soit à faire fondre des éléments sans risque de les brûler, soit à cuire très doucement des mets à la vapeur de l’eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau en ébullition. Dans tous les cas, il faut éviter que l’eau ne bouillonne trop fort, car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. Le mot désigne aussi un ustensile de cuisson. Les cuisiniers utilisent ainsi le bain-marie à potage, le bain-marie à sauce, etc. Historiquement le « bain-marie » appartiendrait au vocabulaire alchimique et l’on parlait alors de « bain de Marie » en référence à Marie la juive (IVe siècle avant J.C.) à qui l’on attribue également l’origine de certains ustensiles de laboratoire d’alchimie comme le kérotakis et le tribikos ou alambic à trois becs.
A noter : une erreur souvent commise consiste à mettre le récipient en contact avec l’eau de la casserole, or le bain-marie agit par vapeur ; il est donc inutile de mettre une grande quantité d’eau.

Voir aussi Bain-marie sous Argot de bouche.

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