Égoutter

Égoutter : v.tr.  « Égoutter », c’est laisser s’écouler l’eau retenue par un aliment cru que l’on vient de laver ou par un aliment cuit à l’eau ou rafraîchi sous l’eau. La durée de l’égouttage dépend de l’aliment et de sa préparation ultérieure. Divers ustensiles sont utilisés à cet effet. Les légumes verts s’égouttent dans une passoire ou sur une grille ; le chou-fleur est sorti à l’écumoire et placé dans une passoire, parfois tapissée d’un linge ; le riz et les pâtes sont versés avec leur cuisson dans une passoire ou sur un tamis ; les œufs pochés sont mis à égoutter sur un torchon plié ; les épinards sont pressés entre les mains, tout comme le pain mouillé de lait servant à confectionner une farce.
« Égoutter » signifie aussi débarrasser des aliments sortant d’un bain de friture de leur excédent d’huile ou de corps gras. Les pommes de terre, les beignets, les petits poissons, etc., sont sortis de l’huile à l’aide d’une écumoire à friture ou relevés dans le panier, puis déposés sur du papier absorbant (on dit aussi « éponger »).

Enfin, l’égouttage est une opération importante de la fabrication des fromages ; naturel ou accéléré, il permet d’éliminer le lactosérum du caillé. Quant aux fromages frais, ils sont égouttés dans une faisselle.