Fond de pâtisserie

Fond de pâtisserie : n.m.  Un fond de pâtisserie est un fond de composition, de forme et de consistance diverses, servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
Il peut s’agir d’une génoise, d’une croûte à flan ou d’un fond de tarte en pâte à foncer ou en feuilletage, d’une coque ou d’un disque en pâte à meringue, enrichie ou non d’amandes ou de noisettes en poudre (berrichon, napolitain, progrès, succès), d’une galette en pâte sablée, etc.
En restauration, les fonds sont préparés à l’avance et garnis, fourrés, superposés (pour les pièces montées), enrobés, glacés, nappés ou décorés en fonction de la demande.