Poids et mesures

Poids et mesures : locut.  Les poids et mesures sont les quantités d’ingrédients indiquées dans les recettes de cuisine, calculées en kilos, grammes, litres, centilitres, etc., depuis l’adoption du système métrique le 1 er janvier 1840. On parle aussi de « masses marquées ». Néanmoins, la pratique culinaire emploie parallèlement, et parfois conjointement, des unités de mesure correspondant au contenu d’ustensiles courants.
– Système français ancien : Jusqu’au XIXe siècle, les poids et mesures étaient d’une grande diversité. Les mesures les plus fréquentes étaient : le boisseau (1 2,5 litres), pour les grains et le sel ; la chopine (0,5 litre environ), pour les liquides ; le grain, vingtième partie de 1 gramme; le gros (3,824 g), huitième partie de l’once; le litron (0,813 litre), seizième partie du boisseau ; la livre, ou seize onces à Paris (0,489 kg), mais douze à Lyon ; le minot, réservé aux matières sèches, très variable selon les régions (52 litres à Lyon, 51 à Paris) ; le muid, pour les liquides et les grains (à Paris, 274 litres pour le vin et 1 873 litres pour le blé) ; l’once (30,594 g), valant à Paris le seizième de l’ancienne livre, mais correspondant aussi à un poids ancien de 24 à 33 g – elle est prise ainsi au début du XIXe siècle par Antonin Carême et ses contemporains, chez qui cinq onces sont égales à 153 g ; le picotin (3 litres), pour l’avoine surtout; la pinte (à Paris, 0,93 litre), pour les liquides ; le quarteron (1/4 de livre ou 1/4 de 100, c’est-à-dire, en fait, 26 à Paris et parfois 32 ailleurs) ; le scrupule (1,137 g), vingtième de l’once, ou vingt-quatre grains ; le setier, douze boisseaux de blé (1 50 litres), ou encore vingt-quatre boisseaux d’avoine (300 litres).
Les mesureurs, fonctionnaires publics, étaient chargés de faire respecter les quantités mesurées lors des transactions commerciales concernant notamment les aulx, les châtaignes, les grains, l’huile, les nèfles, les noix, les oignons, les pommes et le sel, ainsi que le bois de chauffage et le charbon.
– Système anglo-saxon. En Grande-Bretagne, aux États-Unis et en Australie, les unités de poids et de mesures couramment employées obéissent à un autre système que le système métrique.
Au Canada, le système international (SI), fondé sur le système métrique, est en vigueur depuis 1980. Mais on y a conservé l’habitude anglo-saxonne de mesurer le volume des ingrédients plutôt que de les peser : ainsi, une cuillerée à soupe (15 ml) équivaut à trois cuillerées à thé (5 ml), huit cuillerées à soupe correspondent à une tasse (227 ml) et quatre tasses, à 900 ml, soit l’équivalent du quart américain.