Salage

Salage : n.m.  Le salage est un procédé de conservation appliqué essentiellement au porc et à certains poissons, parfois associé au fumage ou au séchage. Cette technique très ancienne, largement utilisée par les Romains, connut au Moyen Âge un très grand développement. Aujourd’hui, le salage au sel sec ou en saumure concerne des aliments spécifiques.
Anchois : Une fois nettoyés, les poissons sont mis à maturer dans du sel de 6 à 8 mois.
Harengs, saumons, sprats et anguilles : Les poissons sont salés au sel ou en saumure, puis fumés.
Morue : Les poissons sont ouverts en deux, mis à plat et désarêtés, puis empilés entre des couches de sel additionné d’anhydride sulfureux, qui garde sa blancheur à la chair. Le salage dure au moins 30 jours.
– Jambons : Les jambons crus et le bacon sont frottés de sel sec nitrité (traitement parfois complété par une injection de saumure nitritée), puis entassés dans des saloirs. L’exsudation d’eau forme une saumure sursaturée, dans laquelle les pièces sont déplacées tous les 10 à 15 jours ; le salage dure de 40 à 60 jours. Les jambons cuits sont mis dans des cuves et recouverts d’une saumure, où ils restent de 30 à 40 jours, entre 3 et 5 °C. Le bœuf et la langue peuvent aussi être salés.
Fruits et légumes : Le salage s’applique parfois aux haricots verts, aux fines herbes, mais surtout à la choucroute, sans oublier les cacahuètes, les amandes, les noix et les noisettes.
Fromages ; Le salage constitue une opération importante dans la fabrication des fromages. Il accélère l’égouttage des pâtes molles, poudrées à la main, et provoque la formation de la croûte des pâtes pressées cuites et non cuites, immergées dans de la saumure ; plus le salage est renouvelé, plus la croûte épaissit et devient dure. Certains fromages frais sont salés en proportion variables (demi-sel) ou conservés dans une saumure légère (fromages de chèvre ou de brebis des pays méditerranéens).