Tartre

Tartre : n.m.  Le tartre est un dépôt salin que le vin laisse sur la surface intérieure des tonneaux et des cuves après le soutirage. Le tartre est donc un sous-produit de la fabrication du vin qui est constitué surtout de bitartrate de potassium qui est un acide : l’acide tartrique.
L’acide tartrique est présent en très forte proportion dans le raisin par rapport aux autres fruits. Il ne fournit pas moins de la moitié de l’acidité totale du vin et c’est le plus important des acides dits fixes avec l’acide malique et l’acide citrique. Quand le moût de raisin n’est pas assez acide, ce qui donne un vin « plat », on lui ajoute dans des proportions très dosées de l’acide tartrique.
Quand il l’est trop, le vin deviendra astringent sinon dur.
L’acide tartrique est donc un agent très important dans la vinification du vin, car il contribue aussi à sa conservation et agit sur la stabilité de sa couleur (Voir ci-après Crème de tartre).