Braiser : v.tr. « Braiser » c’est cuire à couvert, avec plus ou moins de liquide, longtemps, à feu doux, éventuellement au four, des aliments qui nécessitent d’être attendris : viandes de deuxième et de troisième catégorie, légumes (chou, endive, artichaut, laitue), grosses volailles.
Le terme « braiser » est aussi employé pour la cuisson, plus courte, de certains poissons à chair ferme (anguille, carpe, lotte, saumon, thon).
– Cuisson : Une viande à braiser peut être préalablement lardée ou piquée et marinée. La cuisson s’effectue généralement en deux temps. On fait d’abord revenir, pour la saisir, la viande dans une matière grasse, jusqu’à obtenir une belle coloration. Ce rissolage concentre tous les sucs. Ceux-ci seront ensuite libérés après l’ajout d’une garniture aromatique (ail, échalote, oignon, carotte, céleri, etc.) et d’un liquide de mouillement (eau, bouillon, vin) plus ou moins abondant. Sous l’action prolongée de la chaleur, ils donneront une sauce concentrée et savoureuse.
En fin de cuisson, le jus, plus ou moins abondant, peut être passé, puis dégraissé, et éventuellement réduire. On peut aussi lui donner de la consistance grâce à une liaison.
Lorsque l’aliment à braiser contient beaucoup d’eau (légumes surtout), la cuisson se fait avec très peu de liquide. Pour un poisson, la cuisson s’effectue dans un liquide de mouillement (vin, fumet, bouillon) peu abondant avec une garniture aromatique préalablement revenue dans une matière grasse (saindoux, graisse d’oie,….).
Un poisson en tranches, un mollusque détaillé en lanières voire un crustacé en tronçons doivent être saisis de tous côtés (dans de l’huile ou du beurre) avant de finir de cuire avec la garniture. On arrose en cours de cuisson.
Voir aussi Braiser sous Argot de bouche.
