Cuisine : n.f. Une cuisine est un local réservé à la préparation des aliments. La cuisine, en tant que pièce distincte, apparaît vers le Ve siècle av. J.-C., mais, dans l’Antiquité, elle conserve un caractère religieux : le foyer où cuisent viandes et légumes est aussi l’autel du culte des dieux lares (les âmes des ancêtres devenues protectrices du foyer).
Les cuisines romaines des grandes demeures sont déjà très bien équipées, avec citerne, évier, four à pain, cavités ménagées dans les plans de travail pour piler les épices, trépieds de bronze.
Dans les châteaux du Moyen Âge, la cuisine est l’une des pièces les plus importantes, et il y règne une activité constante ; très vaste et dotée d’une ou de plusieurs gigantesques cheminées, elle se démultiplie dans de nombreuses annexes (paneterie, fruiterie, triperie, échansonnerie, etc.). Dans les maisons bourgeoises et dans les fermes, en revanche, elle demeure souvent la pièce commune, celle où l’on reçoit, où l’on fait la cuisine et où l’on prend les repas.
Sous la Renaissance, les aménagements et le décor se perfectionnent. Sous le règne de Louis XV, où l’art culinaire connaît un véritable renouveau, la cuisine d’une maison noble peut même être luxueuse. Au XIXe siècle, les progrès techniques – batterie de cuisine et surtout fourneau, puis cuisinière – transforment la cuisine en un véritable « laboratoire », comme l’appellent les grands chefs. Reflet de la société bourgeoise de l’époque, c’est une pièce nettement séparée du reste de la maison, possédant son entrée de service ; elle est parfois située au sous-sol (en particulier dans l’Angleterre victorienne), ou à l’extrémité d’un long couloir. Son aménagement abonde en ustensiles : balance et poids, ménagère, égouttoir, boîtes à épices, série de casseroles, etc. C’est le domaine du « cordon-bleu » ou de la femme au foyer, telle que l’Allemagne la fixe dans le stéréotype des « trois K » (Kinder, « enfants », Kirche, « église », et Küche, « cuisine »).
Dans le domaine professionnel, le XIXe siècle voit l’aménagement, dans les restaurants de plus en plus nombreux, des cuisines-laboratoires équipées de fourneaux, de batteries de cuisine et d’innombrables ustensiles, qui permettent de préparer et de servir des centaines de plats différents. Les grands restaurants de notre époque n’en sont que la version moderne. Au XXe siècle, les progrès de l’éclairage et du chauffage, les conceptions de la décoration intérieure, puis l’apparition des appareils réfrigérants et de conservation ont progressivement intégré la cuisine dans les pièces d’habitation ; la réduction de l’espace disponible se traduit par des aménagements fonctionnels (apparition du bloc-cuisine, du coin repas).
Le début du XXIe siècle rend la cuisine connectée : four, plaques de cuisson, frigidaire (gestion du stocks de produits) sont connectées à un internet pour la commande à distance, la télésurveillance et le contrôle des marchandises (stocks et dates de péremption) en frigidaire et congélateur.
Citation de William Faulkner (1897-1962) : « Nous sommes entrés en courant dans le clair de lune et sommes allés vers la cuisine ».
Voir aussi Cuisine sous Argot de bouche.