Fond brun clair : Le fond brun clair est réalisé en faisant blanchir quelques minutes des couennes dégraissées, une crosse de jambon, du bœuf à bouillir (gîte, paleron), du jarret de bœuf.
Une fois égouttés et dégraissés, tous ces éléments sont mis à colorer sur une plaque au four, accompagnés d’oignon, de carottes et une gousse d’ail.
Tous ces ingrédients sont mouillés et réduits longuement à glace, puis cette glace est détendue à l’eau.
Le fond brun clair ainsi obtenu est alors dégrai...
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