Personnes citées dans le siteFond : n.m. En cuisine, un fond est un bouillon aromatisé, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Le fond est dit « blanc » si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, « brun » si on les fait colorer ; selon le cas, la sauce qu’il sert à préparer sera dénommée « blanche » (allemande, aurore, poulette, suprême, etc.) ou « brune » (Bercy, bordelaise, espagnole, piquante, etc.).
Emplois des fonds de cuisine : Les fonds sont utilisés clairs ou liés.
Les fonds sont à base de veau, de bœuf ou de volaille ou de gibier, de légumes et d’aromates (fond maigre) ; les fonds de poisson sont habituellement appelés « fumets ».
Les préparation de de base tels que blanc, braisière, consommé, court-bouillon, essence, gelée, marinade, matignon, mirepoix, roux, saumure et velouté sont également des fonds de cuisine, c’est-à-dire des préparations nécessaires à la confection de mets cuisinés.
Les fonds blancs et bruns sont longs à réaliser et souvent onéreux ; dans la pratique, ils demeurent l’apanage de la restauration ; en cuisine ménagère, on mouille plutôt les sauces avec du bouillon de pot-au-feu. On trouve aussi dans le commerce des extraits solides qu’il suffit de délayer dans de l’eau bouillante.
En cuisine classique, les fonds sont confectionnés par le saucier de la brigade, qui les réalise à l’avance et les met en réserve. Leur durée de conservation reste limitée, et certains abus ont conduit des chefs comme Escoffier, au début du XXe siècle, et plus récemment les tenants de la « nouvelle cuisine », à les condamner comme trop lourds et peu gastronomiques.
En général, les fonds – blanc, brun et maigre – sont aromatiques mais non salés, car ils doivent rester neutres jusqu’à la mise au point de la sauce. Néanmoins, le « grain de sel » (facultatif) favorise l’osmose entre les différents éléments et le liquide.
Aujourd’hui les fonds se trouvent pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudre, notamment les extraits de viande.