Four : n.m. Un four est un appareil de cuisson dérivé du four à pain, dont l’origine se perd dans la nuit des temps. Les fours modernes, qu’ils soient incorporés à une cuisinière ou indépendants, se composent essentiellement d’une enceinte calorifugée chauffée par une rampe à gaz ou, le plus souvent, par des résistances électriques disposées en bas (sole) et en haut (voûte). À gaz ou électrique, le four est toujours muni d’un thermostat qui règle la température, en général de 60 à 280 °C, avec un bouton parfois gradué de 1 à 8 ou à 10. Il est important de toujours préchauffer un four, au moins 10 à 15 minutes, pour obtenir de bons résultats.
Le four traditionnel (à convection naturelle) produit une chaleur inégalement répartie, la chaleur la plus forte provenant du bas du four. C’est pourquoi d’autres options sont proposées dans les fours multifonctions. Le four à convection forcée (ou «à air pulsé » ou «à chaleur tournante ») est équipé d’une turbine qui brasse l’air dans l’enceinte, homogénéisant la température et réduisant les temps de cuisson en accélérant les transferts de chaleur. Le four à vapeur cuit les aliments à l’aide de vapeur, préservant ainsi saveur, texture et vitamines. Les fours mixtes, à vapeur et à air pulsé (fonctions que l’on peut utiliser séparément ou successivement), permettent de réaliser des cuissons à température parfaitement maîtrisée, et notamment sous vide.
Les fours combinés associent les avantages d’un four électrique et ceux d’un four à micro-ondes. Un four sale risque de communiquer un arrière-goût de brûlé aux aliments qu’il contient. Les fours sont généralement dotés d’un système auto-dégraissant par catalyse (sous l’effet de la chaleur, le revêtement des parois élimine les graisses projetées, au fur et à mesure de la cuisson) ou, uniquement s’ils sont électriques, d’un système autonettoyant par pyrolyse, carbonisant toutes les projections à très haute température (500 °C). L’hydrolyse, qui nettoie grâce à l’action de la vapeur, ou le système par oxydation à 170 °C (sur parois de four en céramique garnies d’alvéoles) permettent de consommer moins d’énergie que la pyrolyse. Face aux progrès techniques, il faut aussi mentionner le retour en grâce du four à bois, en terre cuite et en béton réfractaire, dans lequel on a tout loisir de faire son pain ou de cuire des pizzas.
Enfin, la nouvelle génération de fours (professionnesl et domestiques) des années 2010 est à réglage électronique, commandable et contrôlable à distance via internet. Ils sont aussi munis d’un tiroir chauffe-assiettes ou plat qui utilise la chaleur de cuisson.
Voir aussi Four sous Argot de bouche.
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