Glace de cuisine : n.f. La glace de cuisine est une substance sirupeuse, obtenue par une lente et longue réduction d'un fond non lié de veau, de volaille ou, plus rarement, de gibier, voire de poisson.
La glace est utilisée dans la finition de certaines sauces, pour en corser le goût, ou pour napper des préparations destinées à être glacés au four ; la glace est aussi employée comme fond de sauce, après addition d'autres éléments.
On utilise également les glaces pour préparer potages, ...
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