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Gastronomiac > Ustensiles et vocabulaire technique de cuisine > Levure

Levure

Levure : n.f.  La levure est obtenue avec un champignon microscopique, unicellulaire, utilisé pour la fermentation des pâtes dites « levées ».
Les travaux scientifiques sur les levures ont débuté au XVIIe siècle avec l’invention du microscope ; en 1857, le scientifique français Louis Pasteur (1822-1895), montre que c’est la levure qui, en l’absence d’oxygène, provoque la fermentation.
La levure de boulanger, ou levure de bière, qui s’achète fraîche, a besoin d’un certain temps pour agir quand elle est introduite dans la pâte ; elle se nourrit des sucres apportés par l’amidon de la farine et transforme ceux-ci en gaz carbonique et en alcool éthylique, ce qui fait augmenter le volume de la pâte. Cette fermentation « alcoolique » entraîne la formation d’alvéoles dans la mie du pain ou la pâte des gâteaux (baba, brioche, cramique, kouglof, etc.).
La levure chimique, ou poudre à lever, dite aussi « levure alsacienne » (la baking powder des Britanniques), est un mélange de substances chimiques (bicarbonate de soude ou carbonate d’ammoniaque associé avec de la crème de tartre, de l’acide tartrique ou du phosphate d’aluminium sodique, et avec un excipient – farine, amidon ou carbonate de chaux alimentaire). Elle a les mêmes effets que la levure de bière, mais elle agit directement à la chaleur de la cuisson. On l’emploie couramment en pâtisserie ménagère, mais elle ne possède pas les qualités nutritionnelles de la levure naturelle (riche en protéines et en vitamines B).
Les levures permettent également d’obtenir des boissons fermentées (vin, bière, cidre, poiré), car elles transforment les sucres des végétaux en alcool et en gaz carbonique.
Voir Levure fraîche, Levure chimique et  Levure biologique lyophilisée.

Différence entre la levure de boulangerie et la levure chimique

En France, on trouve différents produits sous la dénomination « levure » : levures de boulanger, levure chimique… Chacune possède des caractéristiques et des applications qui leur sont bien propres :

– Les levures de boulangerie sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie dans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures produisent du gaz (CO2) à partir des sucres présents dans les pâtes. Le gaz est capté par la pâte qui augmente fortement de volume et acquiert ainsi une texture légère, fixée par la cuisson. La levure de boulangerie contribue au goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine, de la même façon que la levure utilisée dans l’élaboration du vin permet la révélation des arômes du raisin.

– La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.

Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

– Dans les pays anglo-saxons il n’existe pas de confusion entre ces deux produits, la levure de boulanger se dénomme « yeast » alors que la levure chimique se dénomme « baking powder ».

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