Personnes citées dans le siteLevure : n.f. La levure est obtenue avec un champignon microscopique, unicellulaire, utilisé pour la fermentation des pâtes dites « levées ».
Les travaux scientifiques sur les levures ont débuté au XVIIe siècle avec l’invention du microscope ; en 1857, le scientifique français Louis Pasteur (1822-1895), montre que c’est la levure qui, en l’absence d’oxygène, provoque la fermentation.
La levure de boulanger, ou levure de bière, qui s’achète fraîche, a besoin d’un certain temps pour agir quand elle est introduite dans la pâte ; elle se nourrit des sucres apportés par l’amidon de la farine et transforme ceux-ci en gaz carbonique et en alcool éthylique, ce qui fait augmenter le volume de la pâte. Cette fermentation « alcoolique » entraîne la formation d’alvéoles dans la mie du pain ou la pâte des gâteaux (baba, brioche, cramique, kouglof, etc.).
La levure chimique, ou poudre à lever, dite aussi « levure alsacienne » (la baking powder des Britanniques), est un mélange de substances chimiques (bicarbonate de soude ou carbonate d’ammoniaque associé avec de la crème de tartre, de l’acide tartrique ou du phosphate d’aluminium sodique, et avec un excipient – farine, amidon ou carbonate de chaux alimentaire). Elle a les mêmes effets que la levure de bière, mais elle agit directement à la chaleur de la cuisson. On l’emploie couramment en pâtisserie ménagère, mais elle ne possède pas les qualités nutritionnelles de la levure naturelle (riche en protéines et en vitamines B).
Les levures permettent également d’obtenir des boissons fermentées (vin, bière, cidre, poiré), car elles transforment les sucres des végétaux en alcool et en gaz carbonique.
Voir Levure fraîche, Levure chimique et Levure biologique lyophilisée.
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